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2010年11月26日 (金)

コーヒー(珈琲)にまつわる歴史伝承、コーヒーの原産地はエチオピア、日本へは江戸中頃に伝わる、おいしくて健康によいコーヒー、とは(2010.11.26)

   コーヒー(珈琲)は、多くの人々に飲まれている嗜好(しこう)飲料です。コーヒーの木(コーヒーノキ、アカネ科、常緑樹)の実の種が、コーヒーの原料である生豆(なままめ)です。これを焙煎(ばいせん)後、粉末とし、適温の湯で抽出すると、おいしいコーヒーとなります。しかし、いつ頃から飲用されるようになったのか、はっきりしないという。

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コーヒーの木(コーヒーノキ、アカネ科の常緑小高木、中部アフリカのエチオピア原産、果実は長楕円形で、実の中に2個の種子があります、google画像、植物図鑑、三省堂)  コーヒーの木(アカネ科、植物図鑑、三省堂): http://www.weblio.jp/content/%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%92%E3%83%BC%E3%81%AE%E6%9C%A8

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コーヒーの生産地(世界のコーヒーの主産地は熱帯地域で、コーヒーベルトと呼ばれています、google画像)

(解説) コーヒーの原産地はアフリカのエチオピアで、17世紀初頭、海を制覇(せいは)したオランダ船によってヨーロッパ各地に広められました。その後、18世紀から19世紀にかけ、コーヒーの木がアメリカ大陸に移植されました。そして、中南米、アフリカ、アジアなどの熱帯地域(コーヒーベルト)がコーヒーの主な生産地となりました。日本は、気候風土の点から栽培がむずかしく、もっぱら輸入に頼っています。

○ コーヒーの歴史

 コーヒーの木(コーヒーノキ、樹木)の原産地は、アフリカのエチオピアのアビシニア高原あたりに自生していたアラビカ種という。そこでは、ガラ族の遊牧戦士たちのエネルギー源として、種(種子)でなく実(果実)をすりつぶし、油を加えて食べていたようです。その後、実を発酵させて酒として飲み、さらに乾燥した実を煮出して薬用(煎じ薬)としました。現在も、イエメン人は、コーヒーの種を飲用に使わず、実から種を取り出した外皮と、果肉を乾燥させたキシルを煮出して飲んでいます。

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コーヒーの豆(コーヒーの種子、 焙煎豆(ばいせんまめ)、 生豆(なままめ)、コーヒーの実(コーヒーチェリー)から皮や果肉を取り除くと、緑色の種子(豆)が出てきます。 この種子(豆)を、水洗いし、天日干しで乾燥させ、薄皮などを取ると、コーヒーの生豆が出来上がります、完熟したチェリーはかすかに甘いが、果肉が少ない、自家焙煎コーヒーガイド、google画像)

(解説) コーヒーの乾燥させた種(生豆、なままめ、グリーンビーンズ)を、煎(い)った焙煎豆(ばいせんまめ、ローストビーンズ)とし、煮出して飲み始めたのは、1300年代(ヨーロッパではルネサンス、日本では室町時代)の頃からと言われています。また、焙煎豆を乳鉢(にゅうばち)に入れ、砕いて粉末とし、湯の中に入れ飲用としたのは、さらにその後となります。 が、いつの頃からそのようになったか、はっきりしないという。

 世界ではじめてのコーヒーハウスは、1554年、コンスタンテイノーブル(現イスタンブール)に開店しました。その後、これが世界中に拡大、世界中のいたるところにコーヒーショップができています。レストランの食事の後にはコーヒーが飲まれ、世界中のカフェではコーヒーが最も多く飲用されています。

 日本にコーヒーが伝えられたのは、1724年(享保9年)、江戸時代中期、第8代将軍、徳川吉宗(1684~1751)の時とされています。しかしそれより以前、長崎出島のキャピタンらを相手とする丸山の遊女たちは、すでにコーヒーを飲み、ミルをオランダ茶臼(ちゃうす)、カップを手附皿附大猪口(てつきさらつきおちょこ)と呼んでいました。

 オランダでの呼び名koffie(コーフイ)はそのまま日本の呼び名となりました。また、エチオピアkaffa(カーファ)州の呼び名は、フランスで語源としてcafe(カフェ)となり、やがて店そのものを表す名として、多くは画家のアトリエが使われました。一方、街の呼び売りコーヒーの屋台店は、cabaret(キャバレー)と呼ばれました。ヨーロッパにおいては、さまざまな文化の担い手として、カフェやコーヒーの果たした役割は大きく、産業革命もこれなくしては成立しなかったという。

 日本のコーヒー店の起りは、1888年(明治21年)、東京日本橋の「洗愁亭」、上野に開かれた「可否茶館」という。ちなみに、コーヒー豆の炒(い)り方は、ヨーロッパでは深く、アメリカでは浅いのですが、日本人の好みは、どちらかといえば、ヨーロッパに近いようです。 しかし、日本では、カフェは大正から昭和にかけて、音楽余興つきの風俗営業となって、警視庁から不良少年養成所と呼ばれ、キャバレーも日本的な解釈により、本来の意味とは違ったものになってしまいました。

○ コーヒーの生産、おいしいコーヒー、コーヒーと健康

 コーヒーの木(コーヒーノキ)の移植は、まず種をまき、苗木を育て、それを畑に植え替えることですが、移植した樹木は3~5年ほどで実をつけ、はじめてコーヒーの収穫ができるようになります。世界のコーヒーの品種は、アラビカ種とカネフォーラ種に大別され、アラピカ種は、栽培種の中で全体の約70%の生産量を占めています。また、アラピカ種は、交配や突然変異により、さまざまな品種が生まれました。

 コーヒーの実は、緑色から徐々に赤色に変化して完熟し、見た目がサクランボに似ていることからチェリーとも呼ばれています。これを収穫、精製し、種子(生豆)だけにした状態で出荷されます。

 アラビア(イスラム教の国)では、14世紀初め、コーヒーの種子を焙煎(ばいせん)する知恵により、コーヒーを独特の色とアロマ(芳香成分)を持つものに変えました。すなわち、焙煎によりコーヒー豆の水分が取り除かれ、豆の成分は化学変化を起こし、コーヒーの生命とされる芳香物質のカフェオールとなりました。コーヒー豆は、1~2%のカフェインを含み、カフェオールにより芳香を発します。

 コーヒーの焙煎した豆は、現在では、電動ミルで簡単に粉末になります。 が、摩擦熱や微粉のためにコーヒーの味が悪くなるので、手で挽(ひ)く方がよいという。 また、コーヒーは有機質なので、好ましい成分を抽出するには93~95℃の湯が適温で、おいしい飲むコーヒーとなります。さめるとタンパク質とタンニンが結びついて濁るので、熱いうちに次の湯を供するとよい。コーヒーの抽出には、ドリップ式が基本で、ペーパードリップ式、サイフォン式、エスプレッソ式などよく用いられています。水は、鉄分、銅、マンガンなど(コーヒーと反応し味が劣化する)含まない軟水がよく、水道水の場合は、カルキ(塩素)臭があるので、よく沸騰させたり、また、浄水器で軟化させて用いるのがよい。

 世界各地に産出する豆は、ブラジル、モカ、スマトラ(マンダリン)、ジャマイカ(ブルーマウンテン)などそれぞれ個性的で、くせ(酸味、苦味、甘味、香、風味など)があり、2~4種類を配合して、バランスのとれたまろやかな味をつくるのをブレンドという。一般に、そのベースとして、ブラジルやコロンビアがよく使われています。

 インスタントコーヒ-は、濃縮したコーヒー液を粉霧乾燥あるいは凍結乾燥によって粒状にしたもので、湯や水を加えるだけでよいものです。1901年(明治34年)、日本人が米国でソリュブルコーヒーとして発売したのが初めてと言われています。

 脂っこい西洋料理の後は、ブラックに限る(カフェノワール)という。コーヒーは、口の中を爽(さわ)やかにすっきりさせますが、飲み方にはいろいろなヴァリエーシヨンがあります。また、コーヒーを飲む時の脇役として、コーヒー用生クリーム、シュガー(琥珀色のコーヒーシュガーは、氷砂糖にカラメルをコーテイングしたもので、ロイヤルシュガーという)、さらにブランデー、ワイン、ラム、スパイス、ジュース、シナモンステイツク、アイスクリーム、ココア、チョコレート、ミルクなど、楽しい組み合わせがあり、それぞれ豪華な名前がつけられています。

 コーヒーと健康については、コーヒーの成分、カフェインには、眠気防止、疲労回復、クロロゲン酸にはガンの予防作用があり、また、コーヒーは善玉コレステロール(高比重リポタンパクコレステロール)を高め動脈硬化の予防になるという。 コーヒーと健康(全日本コーヒー協会): http://ajca.or.jp/health/index.html

(参考文献) 下中邦彦編: 小百科事典、p.104、インスタントコーヒー、p.498、コーヒー、平凡社(1973); 樋口清之: 生活歳時記、p.661、p.838~841、コーヒー、日本へは吉宗の時代に伝わる、三宝出版(1994); 堀口俊英: 珈琲の教科書、新星出版社(2010).

(参考資料) コーヒの豆(google画像):http://www.google.co.jp/images?hl=ja&rlz=1T4GGIH_jaJP278JP279&q=%E3%82%B3%EF%BC%BE%E3%83%92%E3%83%BC%E8%B1%86&um=1&ie=UTF-8&source=univ&ei=rxzvTOWhKdOOcZHMvIYK&sa=X&oi=image_result_group&ct=title&resnum=7&ved=0CHEQsAQwBg&biw=1004&bih=581

おいしいコーヒーの入れ方(全日本コーヒー協会): http://ajca.or.jp/recipe/point.html

(追加説明) ○ コーヒ生豆の主要成分は、カフェイン、クロロゲン酸などのポリフェノール類、糖類、アミノ酸などですが、焙煎(ばいせん)の熱で分解や成分相互間の反応が起こり、香りや色、味の成分が生じます。非常に複雑な反応のため、焙煎で生まれる成分の多くは、未だ不明な点が多い。 

 おいしいコーヒーをつくるための条件は、よい生豆、焙煎そして配合(ブレンド)で、コーヒーの香りは、以前は800種と言われていたものが、今では1000種を超えているという。(OVERVIEW  おいしいコーヒーを飲むために、化学と工業、Vol.66-9, p.701-706(2013)より)

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