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2011年3月28日 (月)

チョコレートとココアにまつわる歴史伝承、カカオ(中南米原産、幹生果、種子はカカオ豆)、チョコレート(カカオ豆の脂肪を含有)、ココア(カカオ豆の脂肪を搾取)、とは(2011.3.28)

   チョコレートココアは、独特の香りと風味をもち、おいしく飲み、また、食べると、健康にもよく、がんや動脈硬化、アレルギーを押さえる作用、整腸作用、覚醒作用などがあり、元気のもとになるという。そこで、その秘密について、改めて調べてみました

  カカオカカオノキココアノキとも)は、アオギリ科で、赤道付近の高温多湿の地域、中南米原産(中央アメリカ、メキシコ、西部ベネズエラ、ブラジルなど)の多年性常緑高木です。樹の幹になる果実カカオポッド、幹生果、直径6~12cm、長さ20~35cm、ラグビーボール状)中の種子(カカオ豆、25~75個内蔵)脂肪(カカオバター、55%含む)を除去しないものはチョコレート、除去したものココアの原料とします。 現在、主要な生産地は、アフリカ(コートジボアール、ガーナ、ナイジェリア、カメルーン)、インドネシア(東南アジア)、南米(ブラジル、エクアドル)などの国々です。  

○ カカオカカオノキ、ココアノキとも)

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カカオ
(アオギリ科、多年性常緑高木、 上 樹の幹になっている熟した橙黄または赤褐色のカカオの果実(カカオポッド、幹生果)、 下 カカオの種子(カカオ豆)は、カカオの果実(カカオポッド)中で、白くて粘りのある果肉(パルプ)に包まれ、約30~60粒程入っています、google画像)  カカオ豆とは(日本チョコレート・ココア協会): http://www.chocolate-cocoa.com/dictionary/cacao/characteristic.html.  

(解説) カカオ(加加阿、もとメキシコ語、カカオノキココアノキとも)は、中南米原産のアオギリ科の多年性常緑高木で、高さ約5~10m、は長楕円形、先はとがり平滑です。白い小花(小形五弁、開くと淡紅色)が多数幹や枝にぶら下がって咲き(幹生花)、ごく少数が結実します(幹生果)。果実は長さ約10cmの長楕円形(逆円錐形も)、多肉で、熟すと橙黄または赤褐色、粘質の果肉内に約30~60個程の種子(カカオ豆)が含まれています。種子(カカオ豆)にはテオブロミンと多量の脂肪が含まれています。また、カカオ色素ココア色素とも)はフラボノイド(ポリフェノール)の一種です。

 古くからメキシコでは飲料、薬用とされ、16世紀に欧州へ伝わりました。現在、中南米、アフリカ、東南アジアで広く栽培されています。

(解説) 収穫したカカオ豆は、バナナの葉の上に山積みし、その上にバナナの葉をかぶせて覆い、1週間ほど発酵させます。2日に1回攪拌します。発酵によりカカオ豆に含まれるタンパク質やショ糖が分解され、ペプチド、ブドウ糖、果糖などが生成します。

 その後、十分乾燥させ、このとき生成するポリフェノール類の酸化物は、香りの形成に不可欠です。また、カカオ豆に含まれるポリフェノールが重合することによって、強い苦味と渋味が軽減され、同時にアントシアニンなどの色素の重合によってチョコレート特有の茶褐色になります。 発酵と乾燥を終えたカカオ豆は、各国に出荷されています。

 テオブロミンは、カカオ種子中に1.5~3%含まれるアルカロイドで、茶葉などにも微量含まれています。テオフィリンの異性体で、無色結晶、苦味、ジウレチンに製剤して利尿に使用します。

 テオフィリンは茶葉に含まれるアルカロイドです。カフェインの近縁化合物で、白色粉末、無臭苦味、利尿・強心剤として動脈硬化による疾患、気管支喘息による呼吸困難、狭心症、心臓性浮腫に適用、常用量1回0.2g、1日0.6g、劇薬です。

 カフェインテインとも)は中枢神経興奮剤、白色の粉末または軟らかい結晶です。茶の葉、コーヒー豆等に含まれています。

 アルカロイドは含窒素化合物に属する塩基性の植物成分です。植物塩基とも言われ、ナス科、ケシ科、キンポウゲ科、アカネ科などに属する植物に多く存在し、生理作用の著しいものが多いです。また、モルフィン、アトロピン(鎮痛、鎮痙)、エフェドリン、コデイン(局所麻酔)、ニコチン、アナバシン(殺虫)など医薬や農薬として重要なものがあります。

 脂肪(カカオバター)は、カカオの種子(カカオ豆)から採取した黄色の脂肪(55%含む)で、ステアリン酸・パルミチン酸などのグリセリン・エステル(ココアバター全体の80%以上は、オレオジパルミチン、オレオパルミトステアリン、オレオジステアリンなど)です。

○ チョコレート

 チョコレート(フランス語ではショコラとも)は、カカオの種子(豆)を発酵、炒(い)った粉末(カカオマス、55%もの脂肪を含む)を主原料として、これに砂糖、粉乳、香料などを加えてつくった菓子または嗜好(しこう)飲料です。現在では、植物性の油脂(パーム脂、ヒマワリ油、ナタネ油など)、乳化剤、甘味料などを加えるなど、様々な添加物が配合されることも多いという。

 種子(豆)は、脂肪(カカオバター、55%含む)に富みテオブロミンを含み、チョコレートは飲物としてはココアと同様ですが製造のとき脂肪(カカオバター)を除かない点が異なります。 脂肪(カカオバター)は、カカオの種子(豆)から採取した黄色の脂肪で、ステアリン酸・パルミチン酸などのグリセリン・エステルなどです。常温では固体で、体温付近(28℃前後)で急激に溶けるという天然油脂では極めて珍しい性質をもっています。菓子・薬・石鹸・軟膏の製造にも使用しています。

 チョコレート菓子は、ペースト状にしたカカオ豆に脂肪や砂糖を加え練って固めますとスウィートチョコレートになります。これにミルクナッツを加え、板状、棒状など各種に成形します。 

マカデミアナッツチョコ(ハワイ、米国、google動画): http://www.google.co.jp/search?q=%E3%83%9E%E3%82%AB%E3%83%87%E3%83%9F%E3%82%A2%E3%83%8A%E3%83%83%E3%83%84%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82%B3&hl=ja&rlz=1T4GGIH_jaJP278JP279&prmd=ivns&source=univ&tbm=vid&tbo=u&sa=X&ei=s8iKTdjzG8TIccj_vP4J&ved=0CIEBEKsE

 私は、1979年(昭和54年)4月、日米国際化学会議でハワイを訪れたとき、マカデミアナッツチョコを作る工場を見学、自分でマカデミアナッツチョコを作り、お土産にもらったことがあります。

○ ココア  

カカオ豆 ココアパウダー

ココアカカオとも、左 ココア豆、 右 ココアパウダー、google画像) チョコとココア豆知識、もっとeガス、大阪): http://shop.plaza.rakuten.co.jp/mot-e-gas/diary/detail/201012230000/

(解説) ココアカカオとも)は、嗜好(しこう)飲料の一種で、カカオの種子(豆)をあぶって殻を取り、すりつぶしたカカオマス(55%もの脂肪を含む)を圧搾して脂肪(カカオバター)を除き(脂肪を約3分の1に減らす)、粉末(ココアパウダー)にします。それに湯、砂糖、牛乳など加えて飲用します。テオブロミンという苦味をもつアルカロイド(弱興奮性)を含むものです。 世界のココア(バンホーテン): http://www.vanhouten.jp/. 

 16世紀初めごろ、チョコレート(ショコラトルとも)は、南米大陸(アステカ、のちメキシコ)から欧州(スペイン)にもたらされ飲用されました。1828年、オランダヴアン・フォーテンがココア豆の脂肪を3分の1に減らして、チョコレートを飲みやすくすることに成功し、ココア苦い汁の意味)を作りました。

 一方、イギリスでは、ココアの製造で余るココアバター(35~40%)を砕いたココア豆に混ぜ、型に流し込んで固める方法が考案され、食べるチョコレートが誕生しました

(参考文献) 下中邦彦編: 小百科事典、平凡社(1973); 新村出編: 広辞苑、岩波書店(1991): 秦千里: おいしく食べて元気になる、知られざるチョコレートの科学、p.121~125,化学と工業、Vol.64-2(2011).

(参考資料) チョコレート、ココア 魅惑の世界へ---(日本チョコレート・ココア協会): http://www.chocolate-cocoa.com/

カカオ(カカオノキ、ココアノキとも、アオギリ科、常緑高木樹、google画像): http://www.google.co.jp/search?q=%E3%82%AB%E3%82%AB%E3%82%AA&hl=ja&rlz=1T4GGIH_jaJP278JP279&prmd=ivns&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=Xm2JTbH3PI29cfyWyboM&ved=0CEwQsAQ&biw=1004&bih=549

チョコレートの歴史(貨幣だったカカオ豆、WIRED VISION): http://wiredvision.jp/news/201007/2010071420.html

(追加説明) チョコレートの歴史 16世紀初頭、現在のメキシコにあたるアステカの皇帝モンテマスは、ショコラトルチョコレートとも)を愛飲していました。ショコラトルは、カカオ豆をすりつぶし、バニラやコショウなどを加え、水に溶かしてかき混ぜたものでした。 これは、とても苦く、完全に溶けきっていない飲み物でしたが、疲労回復や傷の治療、不老長寿など様々な効能があると考えられていました。

 その後、スペインに渡って砂糖が加えられるようになりました。さらに、19世紀半ば、有名なオランダのココア会社の創始者ヴアン・フォーテンは、カカオマスを搾って脂肪分(ココアバター)を3分の1ほど除き、脂肪分の少ないカカオ豆の粉末、いわゆるココアパウダーを発明しました。これがお湯に溶けるココアの原型です。

 一方、イギリスでは、ココアの製造で余るココアバター(35~40%)を砕いたココア豆に混ぜ、型に流し込んで固める方法が考案され、食べるチョコレートが誕生しました。その後も、ミルクを加えるなど様々な改良がなされると同時に、世界中にチョコレートが広まっていきました。(秦千里: おいしく食べて元気になる、知られざるチョコレートの科学、p.121~125,化学と工業、Vol.64-2(2011)より

○ チョコレートとココアの歴史 13~16世紀にかけメキシコ中央高原に強大な勢力を持ったアステカ族は、織物、羽毛、宝石細工、彫刻、石造建築など、独特の文化を誇っていました。豪奢な宮殿に住む皇帝モンテズマ(1480~1520)は、宗教儀式の後で大饗宴を開き、飲み物は酒ならぬチョコレート(チョコラトルとも)を用いました。まだ砂糖はなく、トウモロコシの粉、蜂蜜、ヴアニラを加えて純金の盃にそれをみたし、日に50杯も強壮剤として飲み干すと池に投げ捨てたという。

 やがて、スペインのコルテス将軍の下に大虐殺が行われて、王朝はあえなく崩壊し、1526年故国にチョコラトルを持って帰って国王に献上し、ヨーロッパに伝わりました。砂糖を加えて、さらに香り高いおいしいものとして長い間秘密とされました。

 チョコラトルの原料は、テオブロマカカオ(神の食物の意味)の実を焙煎し、つぶしたものです。メキシコでは、カカオ豆10粒でウサギ一匹、よく働く奴隷は100粒と交換されて通貨の代わりであり、王侯、貴族のみの知りうる高価なものでした。多年性常緑樹の実で、直径6~12cm、長さ20~35cmのラグビーボール状、中に25~75個内蔵されていました。

 1580年、ひとりのスペイン人が板状のチョコレートを作ったが、主流は飲み物でスプーンを立てておけるほど濃いものでした。カカオ豆を焙煎し、皮と胚芽を除いてつぶしたものをカカオマスという。これは55%もの脂肪を含むので、どろどろのペースト状になり、大変飲みにくい。

 1828年、オランダヴアン・ホフテンがこの脂肪を3分の1に減らして、チョコレートを飲みやすくすることに成功し、ココア(苦い汁の意味)を作りました 飲み物から食べ物、つまり板状のチョコレートになったのはヴィクトリア時代(1837~1901)初期のことで、カカオマスにさらにココアバターを加えて、形のあるものにしました。28℃前後で溶け軟らかくなるので、口の中の感触が楽しいものになります。ホワイトチョコレートはココアバターだけを使っているので、苦味はなく白く仕上がっています(焙煎したカカオマスは使わない)。(樋口清之監修: 生活歳時記、p.841~842、三宝社(1994)より)

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