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2011年4月11日 (月)

香辛料(調味料)、インド料理(カレーライス)、韓国料理(キムチチゲ、ビビンバ、クッパ)、中国料理(麻婆豆腐)、とは(2011.4.11)

  香辛料(こうしんりょう、スパイスとも)は、料理、飲物、加工食品等に、芳香、辛味などの風味を与える調味料のことです。このものには、防臭効果、防腐効果、殺菌効果、薬効効果、ダイエット効果などあり、健康にも役立ち、食欲がないときでも、ご飯がおいしく食べられ、なおかつ消化しやすくしてくれるという。 そこで、香辛料を使った、よく口にするインド料理カレーライス)、韓国料理キムチチゲ、ビビンバ、クッパ)、中国料理麻婆豆腐、マーボートウフ)について調べて見ました。

○ 香辛料

 香辛料(こうしんりょう、espice、especeとも、英語でspices)という語は、12世紀(1150年頃)の「シャルルマーニュ大帝の旅」(武勲詩?)の中で初めて用いられました。 さらに、いくたの心地よき香辛料(espice) 食事のあとに、 口にして美味しいもの (バラ物語より)  ショウガ、コショウ、ニッケイ、そして他の香辛料(espices) (アルブランより)

 その原産地は、オリエント東洋、アジア)で、古代ギリシャ・ローマの昔から、絹の国(秦、中国)の商人たちによってシルクロードの経路でもって欧州(ギリシャ)に交易によりもたらされました。

 欧州では、獣肉料理を主とするため防腐、防臭の上から欠くことができず、しかも多くは東洋からもたらされたもので高価であり、膨大な利潤を生む交易品で、貨幣の代用にもなったという。ことに、ニッケイシナモン)、コショウペッパー)が珍重され、アラビアを通じて南インド、モルッカ諸島から運ばれていました。 香辛料の歴史(馬込と大田区の歴史を保存する会、東京):http://www2u.biglobe.ne.jp/~KA-ZU/17-2.html.         

香辛料の植物には、コショウ、チョウジ、ショウガ、ニッケイ(シナモン)、ニクズク(ナツメッグ)、ターメリック(ウコン)のほか、トウガラシ、カルダモン(ショウズク)、サフラン、ポワヴロン、ピメント、ヴァニラ、ケイパーなどがあります。香辛料の世界史、口絵、富田瑞穂、より) リュシアン・ギュイヨ著(池崎一郎、平山弓月、八木尚子訳): 香辛料の世界史、白水社(2006).

(解説) 香辛料は、ケシ、コショウ、ショウガ、サンショウの類、特殊な植物の種子、茎、樹皮、葉、根など多くは乾燥した製品をいい、そのまま、あるいは粉末にして使用します。これには防腐、防カビなどの効果もあり、民間薬として通用するものも多く、芳香の強いものは香料となります。芳香を主とするものは、クローブ(チョウジとも)、ペパーミント(コショウハッカ)、シナモン、ローリエ(乾ゲッケイ葉)など、辛味にはペッパー(コショウとも)、ジンジャー(ショウガとも)、マスタード(カラシとも)など、色素としてはカーキュマ、ターメリック(ウコンとも)などがあります。 香辛料とは(全日本スパイス協会): http://www.ansa-spice.com/M04_Spice/Spice.html

 日本料理では、古来トウガラシ、サンショウなどが薬味として使用されました。薬味は、香辛料で、ふつうでき上がった料理にそえるか、あえるのに用い、香味をそえ味覚を刺激します。材料はすべて植物性で、生鮮品と乾燥品があり、併用する場合もあります。ふつう用いられるのは、ワサビ、ショウガ、サンショウ、カラシ、ネギ、シソ、セリ、ウド、ミツバ、シュンギク、タデ、ダイコンオロシ、ノリなどです。

 トウガラシの辛味成分は、カプサイシン(バ二リン誘導体、脂溶性)です。この物質は、揮発性が高くないので、舌や口腔(こうこう)内にとどまります。一方、ワサビの辛味成分は、アリルイソチオシアネートです。この物質は、ワサビをすりおろしたとき、水とミロシナーゼという酵素の働きで、ワサビに含まれているシニグリンが加水分解してできます。この物質は揮発性なので、食べると口腔内で揮発して鼻腔にまで広がり、鼻にツーンときます。

 また、トウガラシを食べると、体が温かくなり、汗が出てきますが、これはカプサイシン交感神経を刺激する作用があるためです。交感神経がカプサインにより刺激されると、神経の末端からノルアドレナリンの分泌が増加したり、副腎から血液中へアドレナリンの分泌が促進されます。これらの物質は、発汗をうながしたり、エネルギー代謝活発にすることによって体脂肪を燃焼させたり、血行を促進したりします。その働きは、ダイエット効果としても注目されています。一方、ワサビアリルイソチオシアネートには、このような作用がありません。

 七味唐辛子(しちみとうがらし、七色唐辛子とも)は、赤トウガラシ粉にサンショウ、アサの実、ケシの実、ゴマ、陳皮(ミカンの皮)、ナタネなどを混ぜ合わせたものです。ドジョウ汁、鯉こくの吸い口、めん類の薬味などに使用されます。

○ インド料理(カレーライス)

インドのカレー(手前 インドのカレー、 背後 インドのナン(パンに相当)、インド、google画像) インドのカレー(Wikipedia): http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%83%AC%E3%83%BC#.E3.82.A4.E3.83.B3.E3.83.89.E3.81.AE.E3.82.AB.E3.83.AC.E3.83.BC

(解説) カレーは南方インドのタミル語でソースを意味し、幾つかの香辛料を混ぜ合わせた、刺激性淡黄色の粉末の洋風料理の調味料です。香辛料として、アニス(セリ科)、ウコン、コショウ、コエンドロ(セリ科)、メース(ニクズク科)、チョウジ、トウガラシ、ナツメグ、ニッケイ、カーダモン、オールスパイス(フトモモ科、ピメントとも)などが含まれ、 カレーライスのほか、煮物、ソースなど料理に広く使用されます。カレーライス(ライスカレーとも)は、インド風料理で、肉や野菜などを混ぜて煮た汁にカレー粉、小麦粉など加え、米飯に加えたものです。  

○ 韓国料理(キムチチゲ、ビビンバ、クッパ)

キムチチゲキムチ鍋とも、韓国、google画像) キムチチゲ((Wikipedia): http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AD%E3%83%A0%E3%83%81%E3%83%81%E3%82%B2. 

(解説) キムチチゲ(キムチ鍋とも は、辛口の鍋料理、スープ料理で、白菜キムチが味の主体で、具には肉類または魚介類、野菜、豆腐などが使われます。

 キムチ(沈菜、韓国語kimchi、キミチとも)は、韓国の漬け物で、野菜(白菜等)を主体に、魚肉、塩辛、獣肉、香辛料、果実等数多く取り合わせて数日漬け込み、密閉するだけで重しはしない。トウガラシの強い辛味が特徴で、塩漬けにした白菜の葉の間に、魚貝類、大根、ニンニク、ショウガ、トウガラシ、ネギなどの繊切(せんぎり)または微塵切(みじんぎり)と塩辛などを挟み入れ漬け込みます。

ビビンバクッパ(左 石焼きビビンバ、右 野菜クッパ、和龍園、東京、google画像)  

(解説) ビビンバは、韓国の主食料理の一種で白飯の上に野菜の和え物を主にしたいろいろな具をのせ、混ぜ合わせて食べます。 クッパは、スープとご飯を組み合わせた雑炊のような料理で、焼肉店での定番という。

○ 中国料理(麻婆豆腐、マーボードウフ)

麻婆豆腐(マーボードウフ、上にかけてある黒い粉が花椒(カショウ)、四川省、中国、google画像)  麻婆豆腐マーボードウフ、Wikipedia): http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90

(解説) 麻婆豆腐中国語、マーポードウフ)は、四川料理の一つで、挽肉(ひきにく)と赤唐辛子(赤トウガラシ)・花椒(カショウ、サンショウの同属異種)、豆板醤(トウバンジャン、豆瓣醤とも、空豆が主原料)などを炒め、鶏がらスープを入れて豆腐を煮た料理で、唐辛子(トウガラシ)の辛さである辣味(ラーウェイ)と花椒(カショウ)の痺(しび)れるような辛さである麻味(マーウェイ)を特徴とします。

 私は、家内が韓国料理(キムチチゲ)を作ってくれたとき、いつも食欲がわき、必ずご飯のおかわりをしています。

(参考文献) 下中邦彦編: 小百科事典、平凡社(1973); 新村出: 広辞苑、岩波書店(1991): リュシアン・ギュイヨ著(池崎一郎、平山弓月、八木尚子訳): 香辛料の世界史、白水社(2006); 日本味と匂学会(代表、山本隆)編: 味のなんでも小事典、講談社(2010).

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