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2011年11月15日 (火)

食品添加物(厚生労働省・消費者庁)、種類と働き、成分表示、食品衛生法、安全性の確保、とは(2011.11.15)

   食品(しょくひん、人が日常的に食物として摂取する物の総称。飲食物。食料品)には、着色料発色料保存料などの食品添加物(しょくひんてんかぶつ)を含むものがあり、それには天然物から得られたものと化学的に合成したものとがあります。食品添加物(厚生労働省): http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syokuten/.

 たとえば、キャンデイーなどの菓子類や漬けものなどの一部には、甘味料サッカリンナトリウム着色料赤2を使用したものがあり、食品に甘味を与え、色合いを美しくしています。一方、食品を漂白し、白く、きれいにするために、漂白剤亜硫酸(ありゅうさん)ナトリウムが使用されています。

 また、加工された肉類(ハム、ソーセージなど)や市販の弁当・サンドウィッチに入っている肉類には、発色剤亜硝酸(あしょうさん)ナトリウムのほか、酸化防止剤ビタミンCや柑橘(かんきつ)類の防かび剤(防ばい剤とも)のOPP(オルトフェニルフェノール)、カビや細菌などの発育を抑制し、食品を長期間保存するために保存料安息香酸(あんそくこうさん)ナトリウムが加えられているものが多い。

○ 食品添加物

 食品添加物(しょくひんてんかぶつ)は、次のつに分類されています。2007年(平成19年)12月現在、指定対象食品添加物として、①指定添加物(厚生労働大臣が安全性と有効性を確認して指定、クエン酸、キシリトール(天然代用甘味料、カバノキから発見)、ソルビン酸など)が370品目、②既存添加物(天然添加物として長年の使用実績が認められたもの、にがり、ステビア、クチナシ色素、カラメルなど)が419品目、指定対象外添加物として、③天然香料(動植物からとった香料、レモン、ニンニク、ハチミツ、バニラ香料、カニ香料など)、④一般飲食物添加物(通常、食品として食べられているが、着色など目的で添加、いちごジュース、イカ墨、寒天、抹茶、ココア)など、総計1500品目が使われています。 日本食品添加物協会(ホームページ): http://www.jafa.gr.jp/.、。

 その主な働きには、①製造加工に必要、乳化剤(食品の乳化、起泡)、膨張剤(ベーキングパウダー、ふくらし粉)など、凝固剤(豆腐用凝固剤とも、豆乳を凝固)、増粘剤、糊料(こりょう、ゲル化剤のペクチン)など、②味をよくする、調味料(甘味料、苦味料など)、酸味料など、③魅力を増し、食用を増進(着色料、発色剤、漂白剤、香料、軟化剤など)、④栄養成分を強化する(ミネラル類、ビタミン類など)、⑤腐敗や変質、酸化を防ぐ(保存料、酸化防止剤、殺菌剤、酵素)などがあります。

○ 食品衛生法

日生協のロースハムの原材料表示

日生協のロースハム  

コープのロースハム(原材料表示、日生協、神奈川、google画像) コープのロースハム(原材料表示、生協のある暮らし、神奈川): http://blog.livedoor.jp/kcoop/archives/51076305.html.

(解説) 食品衛生法(しょくひんえいせいほう)は、飲食によって生ずる危害を防止するための法律です。食品添加物、表示検査などの原則を定めたもので、1947年(昭和22年)に制定されました。 食品衛生法(略称、食衛法、厚生労働省・消費者庁) : http://www.houko.com/00/01/S22/233.HTM.

 食品衛生調査会(厚生労働省)は、食品衛生法に基づき、食中毒や食品添加物など食品衛生に関する重要事項を調査・審議するために設置された機関で、厳重調査の上、使用基準、保存基準が規定されています。食品衛生調査会(用語解説、コトバンク):  http://kotobank.jp/word/%E9%A3%9F%E5%93%81%E8%A1%9B%E7%94%9F%E8%AA%BF%E6%9F%BB%E4%BC%9A. 

○ 安全性の確保

 食品添加物は、法律により添加物の成分や使用量について、厳しく規制されています。ラットやマウスなどの動物を用いた毒性試験のデータをもとに、「無毒性量、多くの動物による毒性試験の結果、毎日摂取してもまったく影響が出なかった量」を見つけ、より安全をみて、「無毒性量」に100分の1をかけた一日摂取許容量(ADI)、人がある物質を一生にわたって毎日摂取し続けても、健康に悪影響の出ない量」を超えないように低く設定されています。 

 そして、リスク管理(食べても安全なようにルールを決めて監視する)は、消費者庁、厚生労働省、農林水産省など、一方、リスク評価(食べても安全かどうか科学的に調べて決める)は、内閣府、食品安全委員会などが担当し、安全性を確保しています。

 が、日本では、食品の加工、保存、着色、酸化防止などのため、約1500品目食品添加物が使用され、不明なところもあり、その不安として、①人体への害(発ガン性、万病のもとである活性酸素の発生、カルシウム不足による骨の形成異常や、鉄分の吸収を阻害して貧血を引き起こす恐れのあるリン酸塩のような添加物など)、

 ②人格形成への害(保存料や調味料により加工食品の食味が、おしなべて同じようになり、同一の味覚細胞だけを発達させ、その部位だけが刺激を受けることになります。これは、現代病といわれる欲求不満のキレやすい人間や他人の立場を考えない視野の狭い性格などの原因を生むという)などが考えられています。

 家庭でできる食の不安を取る方法として、①食材の選び方(食品の表示、旬や産地、避けたい添加物など、安全性を見分けるノウハウを知っていること)、②食材の下ごしらえ(水で洗う、有害物質のたまりやすいところを除く、ゆでこぼす、アクを取るなど、昔から伝わる知恵をマスターすること)、③食べ方の工夫(食材の選び方や食べ合わせを工夫することで、体内の活性酸素の害を減らすこと)④免疫力を高める(栄養バランスを考えた食事をすること、良質タンパク質と各種の補酵素ミネラルの食べ合わせをすること、非栄養成分のファイトケミカル(フラボノイド、ポリフェノールなど)を多く含む野菜、きのこ類、海藻、ヌルヌル野菜、発酵食品などを食べること)など、昔ながらの調理法、料理の中にも、食を安全、安心する知恵があり、この知恵こそは、永遠不変の食安全の原理とのことです。

 私は、いつの頃からか、数の子(カズノコ)は、過酸化水素で漂白した後、黄色に着色していること、うどん(讃岐?)の漂白にも過酸化水素を使っていること、ハムや肉の赤色を保つために亜硝酸ナトリウム(発色剤)を添加してあること、ナスの漬け物の青紫の着色に古クギの鉄を使っていること(ナスニンとの反応!)など、どこかで耳にしたのが今も強く記憶に残っています。

(参考文献) 下中邦彦編: 小百科事典(初版)、平凡社(1973); 新村出編: 広辞苑(第4版)、岩波書店(1991); 太田次郎、山崎和夫編: 高等学校新編 理科総合A(改訂版)、物質とエネルギーの探求、p.126、食品添加物、啓林館(2005): 石川県県民文化局県民生活課パンフレット: 食の安全・安心情報、食品添加物、「いしかわの食の安全・安心情報」はこちらから、石川県(2010)より; 増尾清: 家庭でできる「食品添加物・農薬」を落とす方法、PHP文庫(2010).

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