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2012年2月25日 (土)

食品の凍結乾燥(フリーズドライ)、インスタントコーヒーや各種フリーズドライ食品の製造に利用、とは(2012.2.26)

   食品乾燥に、凍結乾燥(とうけつかんそう、フリーズドライ)という方法があります。 凍結乾燥法は、世界第2次大戦(1939~1945)のとき、潜水艦、航空機内の軍隊の携行食(けいこうしょく)、戦後は、宇宙船内の宇宙食(うちゅうしょくを製造する目的で研究と開発が行われました。その後、1955年(昭和30年)のころから、一般消費向けの凍結乾燥食品インスタントコーヒーや各種フリーズドライ食品)の製造に利用されるようになりました。

 凍結乾燥法(フリーズドライ法)は、食品の水分を氷点以下、ー40℃前後の低温で凍結させ、真空状態、1~0.1mmHg(ミリメートル水銀柱、X133.3=Pa、パスカル)で昇華(しょうか、固体の氷から直接気体の水蒸気へ変化)させて除去し、食品の水分含量を5%以下まで乾燥する方法です。 凍結乾燥とは(凍結乾燥の工程、宝エーテーエム、板橋、東京): http://www.tatm.co.jp/about_freezedry/process.html

  

インスタントコーヒーの製造凍結乾燥(フリーズドライ)、噴霧乾燥(スプレイドライ)、日本インスタントコーヒー協会、東品川、東京、google画像) インスタントコーヒーができるまで(日本インスタント協会、東品川、東京): http://coffee.ajca.or.jp/instant/06seiho.html

(解説) 凍結乾燥(フリーズドライ)したコーヒーは、濃縮されたコーヒー液を-40℃前後の低温で凍結させ、真空状態で昇華させます。すると氷の結晶があった部分はそのまま空間として残り、大粒の粒子ができます。この製法は低温処理のため、コーヒーのアロマ(香り)がより良く保存されます。

 凍結乾燥法は、国内では即席(インスタント)麺(めん)の具(ぐ)の開発にはじまり、即席(インスタント)カレー、粉末の即席(インスタント)みそ汁、各種フリーズドライ食品(野菜、果実、肉、魚介類など)の製造などに導入されています。 凍結乾燥とは凍結乾燥の製品、宝エーテーエム、板橋、東京): http://www.tatm.co.jp/about_freezedry/usefield.html

 凍結乾燥した食品は、凍ったまま乾燥されるので、色、味、香り、ビタミン類などの変化が少なく、低水分による貯蔵性、また食用に際して水または湯を加えるだけで迅速に、容易にもとの食品に復元し、見た目も味もそのままの利点があります。

 私は毎日、マイルドな味わいと上品な香りをもち、ポリフェノールに富むというインスタントコーヒーをいただいています。

(参考文献) 下中邦彦編: 小百科事典(初版)、平凡社(1973); 新村出扁: 広辞苑(第4版)、岩波書店(1991); 大木道則・大沢利明・田中元治・千原秀昭編: 化学事典(第3刷)、東京化学同人(1996).

(参考資料) 冷凍乾燥装置(れいとうかんそうそうち、食品を凍結させる凍結工程、乾燥させる乾燥工程、乾燥後たまった氷を溶かす融氷工程など、3行程を含む、google画像):https://www.google.co.jp/search?hl=ja&rlz=1T4GGLG_jaJP443JP443&q=%E5%87%8D%E7%B5%90%E4%B9%BE%E7%87%A5%E8%A3%85%E7%BD%AE&revid=976633708&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.,cf.osb&biw=1366&bih=586&wrapid=tlif132990925358211&um=1&ie=UTF-8&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&ei=T85ET93SEeqOmQXo0ZSiBA. 

各種フリーズドライ食品(明治食品株式会社、上田、長野): http://www.fd-meiji.co.jp/fd/index.html. 

(追加説明) ○ 乾燥(かんそう)は、ふつう物質に含まれる水分を加熱などにより蒸発させて除いたり減少させることです。周囲の温度が高く、湿度が低く、風速が大きいほど乾燥が早い。

 乾燥方法には、通風のよい所に直射日光を避けて放置する風乾(ふうかん)、加熱空気中で行う空気浴乾燥(くうきよくかんそう)、密閉容器(圧肉ガラス製容器のデシケーターなど)中で乾燥剤(シリカゲル、無水塩化カルシウム、濃硫酸など)を用いる方法などがあります。

 工業的には、各種の乾燥器が用いられ、高周波乾燥(電子レンジなど)、真空乾燥赤外線乾燥凍結乾燥(とうけつかんそう噴霧乾燥なども広く行われています。

 凍結乾燥(とうけつかんそう、freeze-drying)は、水溶液および水分を含む物質を急速に氷点以下の温度で凍結させ、その凍結物の水蒸気圧以下に減圧して水を昇華させて除去し、物質を乾燥させる方法です。  特に、生体試料の乾燥には適しており、凍結乾燥された試料は、形態的・機能的にもその生体試料が本来もっている性質をできるだけ失わずに保存することができます。 

 寒剤(かんざい、freezing mixture)は、二つ以上の物質を混合して低温度を得る冷却剤のことです。たとえば、各種寒剤の到達温度(%:重量組成)は、ー72℃(ドライアイス+エチルアルコール)、ー54.9℃(59%塩化カルシウム6水和物+41%氷)、ー30℃(50%エチルアルコール+50%氷)、-21.2℃(22.4%食塩+77.6%氷)などとなっています。

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