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2012年2月の5件の記事

2012年2月25日 (土)

食品の凍結乾燥(フリーズドライ)、インスタントコーヒーや各種フリーズドライ食品の製造に利用、とは(2012.2.26)

   食品乾燥に、凍結乾燥(とうけつかんそう、フリーズドライ)という方法があります。 凍結乾燥法は、世界第2次大戦(1939~1945)のとき、潜水艦、航空機内の軍隊の携行食(けいこうしょく)、戦後は、宇宙船内の宇宙食(うちゅうしょくを製造する目的で研究と開発が行われました。その後、1955年(昭和30年)のころから、一般消費向けの凍結乾燥食品インスタントコーヒーや各種フリーズドライ食品)の製造に利用されるようになりました。

 凍結乾燥法(フリーズドライ法)は、食品の水分を氷点以下、ー40℃前後の低温で凍結させ、真空状態、1~0.1mmHg(ミリメートル水銀柱、X133.3=Pa、パスカル)で昇華(しょうか、固体の氷から直接気体の水蒸気へ変化)させて除去し、食品の水分含量を5%以下まで乾燥する方法です。 凍結乾燥とは(凍結乾燥の工程、宝エーテーエム、板橋、東京): http://www.tatm.co.jp/about_freezedry/process.html

  

インスタントコーヒーの製造凍結乾燥(フリーズドライ)、噴霧乾燥(スプレイドライ)、日本インスタントコーヒー協会、東品川、東京、google画像) インスタントコーヒーができるまで(日本インスタント協会、東品川、東京): http://coffee.ajca.or.jp/instant/06seiho.html

(解説) 凍結乾燥(フリーズドライ)したコーヒーは、濃縮されたコーヒー液を-40℃前後の低温で凍結させ、真空状態で昇華させます。すると氷の結晶があった部分はそのまま空間として残り、大粒の粒子ができます。この製法は低温処理のため、コーヒーのアロマ(香り)がより良く保存されます。

 凍結乾燥法は、国内では即席(インスタント)麺(めん)の具(ぐ)の開発にはじまり、即席(インスタント)カレー、粉末の即席(インスタント)みそ汁、各種フリーズドライ食品(野菜、果実、肉、魚介類など)の製造などに導入されています。 凍結乾燥とは凍結乾燥の製品、宝エーテーエム、板橋、東京): http://www.tatm.co.jp/about_freezedry/usefield.html

 凍結乾燥した食品は、凍ったまま乾燥されるので、色、味、香り、ビタミン類などの変化が少なく、低水分による貯蔵性、また食用に際して水または湯を加えるだけで迅速に、容易にもとの食品に復元し、見た目も味もそのままの利点があります。

 私は毎日、マイルドな味わいと上品な香りをもち、ポリフェノールに富むというインスタントコーヒーをいただいています。

(参考文献) 下中邦彦編: 小百科事典(初版)、平凡社(1973); 新村出扁: 広辞苑(第4版)、岩波書店(1991); 大木道則・大沢利明・田中元治・千原秀昭編: 化学事典(第3刷)、東京化学同人(1996).

(参考資料) 冷凍乾燥装置(れいとうかんそうそうち、食品を凍結させる凍結工程、乾燥させる乾燥工程、乾燥後たまった氷を溶かす融氷工程など、3行程を含む、google画像):https://www.google.co.jp/search?hl=ja&rlz=1T4GGLG_jaJP443JP443&q=%E5%87%8D%E7%B5%90%E4%B9%BE%E7%87%A5%E8%A3%85%E7%BD%AE&revid=976633708&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.,cf.osb&biw=1366&bih=586&wrapid=tlif132990925358211&um=1&ie=UTF-8&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&ei=T85ET93SEeqOmQXo0ZSiBA. 

各種フリーズドライ食品(明治食品株式会社、上田、長野): http://www.fd-meiji.co.jp/fd/index.html. 

(追加説明) ○ 乾燥(かんそう)は、ふつう物質に含まれる水分を加熱などにより蒸発させて除いたり減少させることです。周囲の温度が高く、湿度が低く、風速が大きいほど乾燥が早い。

 乾燥方法には、通風のよい所に直射日光を避けて放置する風乾(ふうかん)、加熱空気中で行う空気浴乾燥(くうきよくかんそう)、密閉容器(圧肉ガラス製容器のデシケーターなど)中で乾燥剤(シリカゲル、無水塩化カルシウム、濃硫酸など)を用いる方法などがあります。

 工業的には、各種の乾燥器が用いられ、高周波乾燥(電子レンジなど)、真空乾燥赤外線乾燥凍結乾燥(とうけつかんそう噴霧乾燥なども広く行われています。

 凍結乾燥(とうけつかんそう、freeze-drying)は、水溶液および水分を含む物質を急速に氷点以下の温度で凍結させ、その凍結物の水蒸気圧以下に減圧して水を昇華させて除去し、物質を乾燥させる方法です。  特に、生体試料の乾燥には適しており、凍結乾燥された試料は、形態的・機能的にもその生体試料が本来もっている性質をできるだけ失わずに保存することができます。 

 寒剤(かんざい、freezing mixture)は、二つ以上の物質を混合して低温度を得る冷却剤のことです。たとえば、各種寒剤の到達温度(%:重量組成)は、ー72℃(ドライアイス+エチルアルコール)、ー54.9℃(59%塩化カルシウム6水和物+41%氷)、ー30℃(50%エチルアルコール+50%氷)、-21.2℃(22.4%食塩+77.6%氷)などとなっています。

2012年2月20日 (月)

遺伝子組換え農作物(大豆、トウモロコシ、ジャガイモなど、8作物、169品種)、遺伝子組換え食品添加物(αーアミラーゼ、リボフラビン、キモシンなど、15品目)、安全性は?(2012.2.20)

   遺伝子組換え農作物とは、生物の細胞から有用な性質を持つ遺伝子(DNA、デオキシリボ酢酸)を取り出し、植物などの細胞の遺伝子に組み込んで改良した作物のことです。例えば、害虫や除草剤への抵抗力を高めた品種、味がよく乾燥に強い品種などがあります。

世界における遺伝子組換え農作物の栽培状況(農林水産省、2012年(平成24年)、google画像):http://food-entaku.org/gmo1.htm#kuni

(解説) 遺伝子組替え農作物を栽培している国は、2011年(平成23年)には、栽培面積(ht、ヘクタール)上位10カ国、米国(6680)、ブラジル(2540)、アルゼンチン(2290)、インド(940)、カナダ(880)、中国(350)、パラグアイ(260)、パキスタン(240)、南アフリカ(220)、ウルグアイ(110)など29カ国で、面積は計1億4800万htになります。1996年(平成8年)に商業栽培が始まってから年々拡大しています。が、日本では今のところ、商業的には栽培されていません。

○ 遺伝子組換え農作物(8作物、168品種)

遺伝子組換え食品(バイオテクノロジー食品、日本農芸化学会): http://nougei.jp/manabu/site/15_03.html. 

(解説) 遺伝子組換え農作物は、2011年(平成23年)には、大豆、トウモロコシ、ジャガイモ、ナタネ、ワタ、テンサイ(砂糖大根)、アルファルファ(紫うまごやし、糸もやしとも)、パパイアなど8作物、168品種の販売流通が認められています。その際、組み込んだ遺伝子の作るたんぱく質がアレルギーを起こさないかどうかなど、安全性を国が審査、認めたものが流通しています。

 遺伝子組換え作物の表示については、義務があるのは農作物と、豆腐、納豆、コーンスターチなど33種類の加工食品に遺伝子組み換えの原料を使う場合で、遺伝子組み換え作物を飼料にして育てた家畜の肉や卵は、表示は必要ありません。油や醤油(しょうゆ)なども、組み替え遺伝子やたんぱく質が加工の際に除去分解されるため対象外となっています。

 ○ 遺伝子組換え微生物で作る食品添加物(14品目)

 わが国では、2001年(平成13 年)4 月1 日、食品衛生法の規格基準を改正し、安全性審査を受けていない遺伝子組み換え添加物の輸入、販売等は禁止されています。

 厚生労働省は、2011年(平成23年)12月5日、韓国の食品メーカーが作った食品添加物日本の安全性審査を経ないまま国内に輸入、販売されていたと発表しました。

 遺伝子組み換えの微生物を使ってつくられた添加物はかつお節とシイタケの風味を出すため、たれやかまぼこ、ハムなどに用いられており、輸入量は年600~700トンに上り、これらの添加物を使った加工食品の量は、年180万~200万トンに上るとみられています。厚労省によると海外では広く使われており、安全性に問題があるとの情報なく、回収指示はしない方針です。一方、輸入している10 社に輸入と販売の停止を指示しました。

 2011年(平成23 年)12 月1 日に厚労省医薬食品局食品安全部が発行した、「安全性審査の手続きを経た遺伝子組み換え食品および添加物一覧」、によれば、遺伝子組み換え微生物を利用して製造している食品添加物(以下「遺伝子組み換え添加物」とも)は、α-アミラーゼ(でんぷん糖の製造に用いる加水分解酵素)やリボフラビン(ビタミンB2)、キモシン(チーズを作るときに用いられる凝乳酵素)、リパーゼ(体内の脂肪を分解する酵素)など、すでに7種類14 品目認可されており、市場で流通し、様々な食品に使用されています。

 現在、安全性審査が継続中食品添加物酵素アミノ酸など7品目あります。これらの食品添加物の多くは、既存の微生物を利用した製造よりも収率が良く、コスト面でメリットがあるために遺伝子組み換えを行った微生物を使用しています。そのため、近年、遺伝子組み換え添加物の開発や実用化は、国際的にも急速に広がっています。

 私は、人も自然の一部であり、不自然な食物が人の口から入り、異常な生体内反応を起こし、人の健康を害しないよう、国の徹底した安全対策とともに、各人の食の安全性に対する注意も必要かと思います。

(参考文献) 毎日新聞他: 国内のPL関連情報、2011 No.8、遺伝子組み換え微生物利用の食品添加物の流通、販売停止指示、2011年(平成23年)12月6日、朝刊より; 朝日新聞: ニュースがわからん! 遺伝子組み換え食品は安全なの? 国が審査しているが、すり抜けて流通した例も、2012年(平成24年)1月8日、朝刊より.

(参考資料) 遺伝子組換え食品(厚生労働省): http://www.mhlw.go.jp/topics/idenshi/

遺伝子組換え食品Q&A厚生労働省医薬食品局食品安全部):  http://www.mhlw.go.jp/topics/idenshi/qa/qa.html

安全性審査の手続きを経た遺伝子組換え食品および添加物一覧(2012年(平成24年)2月15日現在、食品169品種、添加物15品目、厚労省医薬食品局食品安全部): http://www.mhlw.go.jp/topics/idenshi/dl/list.pdf

 

2012年2月13日 (月)

ジベレリン(植物ホルモン)、イネ馬鹿苗病菌の代謝物、種なしブドウの生産(ジベレリン処理)、コムギやイネの改良による増産(緑の革命、背丈が低く倒れにくい品種)、とは(2012.2.13)

   馬鹿苗病、イネが苗のころからひょろ長く伸びて、籾(もみ)が実らなくなる病気です。1926年(昭和元年)、日本占領下の台湾で、農事試験場に勤めていた黒沢栄一技師は、イネ馬鹿苗病が、化学物質によって発病することをつきとめました。それは、イネ馬鹿苗病菌(属名ギベレラ)の代謝産物で、植物の徒長(とちょう)を促す物質でした。

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藪田貞次郎(ウィキペディア): http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%97%AA%E7%94%B0%E8%B2%9E%E6%B2%BB%E9%83%8E

 黒沢技師と交流のあった東京帝国大学教授、藪田貞治郎(1888~1977)と、住木諭介(1901~1974)らは、1935年(昭和10年)、イネ馬鹿苗病を引き起こす化学物質名としてジベレリン提唱、1938年(昭和13年)、その物質を結晶として取り出すことに成功しました。ジベレリン(ギベレリンとも)は、伸長成長や発芽、開花を促す植物ホルモンの一種です。植物ホルモンとは(豆まめ知識、かわいい農業、h. taniguchi): http://www1.fctv.ne.jp/~tanr/study/horu.htm

馬鹿苗病(ばかなえびょう、香川県農業試験場病害虫防除所、香川、google画像) 水稲の病害虫病害虫写真館、香川県農業試験場病害虫防除所、香川):http://www.jppn.ne.jp/kagawa/syasin/inebyougaityuu.htmlジベレリンA3 の構造式

ジベレリンA3(ジベレリン酸)の構造式 (google画像) ジベレリン(植物ホルモン、写真でわかる園芸用語集、WorldPress): http://engei-dict.882u.net/archives/2523

(解説) 1958年(昭和33年)、ジベレリンは、菌ばかりでなく正常な植物も作っている植物ホルモンであることが判明、日英米が競争で、いろいろなジベレリンの化学構造を解明し、現在では、ジベレリンA1、A2、A3ほか、活性型と不活性型を合わせて約130種の異なるジベレリンが知られています。

 代表的な化合物はジベレリンA3(ジベレリン酸)で、特に茎の伸長作用が強く休眠の打破に関係し、果実の単為結実(たんいけつじつ、受精なしで子房だけ発達し、種子のない果実を生ずる現象)を誘導することがあり、1960年(昭和35年)頃、種なしブドウの生産に利用されています。

○ 種なしブドウ

(解説) 種なしブドウには、無核(むかく、種がない)品種のほか、ジベレリン処理により単為結果(たんいけっか)させたもの(受精しなくても果実ができること、普通は種なしとなる)があり、日本ではほとんどがジベレリン処理(ブドウの開花前と開花後の2回ジベレリン液に浸し、最初に胚(はい)の成長を止め、その後、果実を肥大させる)後者です。 種なしブドウ(果物ナビ、果物情報サイト、管理人: さき): http://www.kudamononavi.com/columns/view/8

 その他、シクラメンなど花類の開花を促進させるなどにも利用しています。 また、ジベレリンは、光発芽種子を暗発芽させ、長日植物の限界日長を短縮し、低温で春化処理を受ける植物の低温要求性を低下させる等の作用をもっています。生合成上は、カウレン系のジテルペンと考えられています。

○ 緑の革命

 ジベレリンで忘れてはならないのが、遺伝子変異のため、通常より小さくなる矮性(わいせい)の植物の存在です。江戸時代、1828年(文政11年)、「本草図譜(ほんそうずふ)」に小さなイネの絵(イネの矮性変異体)の記載があります。

 描かれた絵は、後に遺伝学の研究材料になった「大黒矮性(だいこくわいせい)」だとみられています。九州大学や農業生物資源研究所などのグループが、大黒矮性を調べたところ、ジベレリンの情報伝達などにかかわるたんぱく質の遺伝子に異常があり、植物体内のジベレリンが少ない状態となり、大きく成長できないと考えられました。

 背丈をほどほどに低くする半矮性(はんわいせい)という性質は、現在のコムギやイネの品種に広く取り込まれています。収量を上げるために肥料を与えると、以前の品種では大きくなりすぎて倒れやすくなります。 そこで、半矮性(はんわいせい)の倒れにくい品種を広めて、増収に結びつけました。また、イネの背丈が低く倒れにくいことは、収穫のときのコンバイン収穫機による刈り取りにも好都合であると思われます。

ノーマン・ポーローグ(1914~2009、米国、google画像) 

ノーマン・ボーローグ(1914~2009、農業学者、米国、ウィキペディア):http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8E%E3%83%BC%E3%83%9E%E3%83%B3%E3%83%BB%E3%83%9C%E3%83%BC%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%82%B0

(解説) コムギイネ半矮性(はんわいせい)、倒れにくい品種の性質こそが戦後、世界の食糧増産をもたらした「緑の革命」の最も重要な特性でした。そして、コムギの品種改良に力を尽くしたノーマン・ポーローグ(1914~2009)には、1970年(昭和45年)、ノーベル平和賞が贈られました。 緑の革命(EICネット、環境用語集): http://www.eic.or.jp/ecoterm/?act=view&serial=2516

 1980年(昭和55年)頃から、インゲンやカボチャを使い、理化学研究所では植物体内でジベレリンが合成される経路の研究を進めました。1990年(平成2年)代に、シロイヌナズナで遺伝子レベルの研究ができるようになり、1994年(平成6年)、ジベレリン合成にかかわる酵素の遺伝子を初めて発見しました。

 2000年(平成12年)前後になって、「緑の革命」で活躍した品種とジベレリンとの関係が解明されました。改良されたコムギでは、成長にブレーキをかけるタンパク質の遺伝子の変異で、ジベレリンが壊すはずのブレーキがかかったままでしたイネでは、ジベレリン合成酵素の遺伝子に起こった変異のため、つくられるジベレリンの活性が低くなっていました。イネで半矮性の原因遺伝子を明らかにした松岡信教授(名古屋大学)は、「コムギでもイネでも、ジベレリンの働きを抑えた品種が使われていた。その共通性が興味深い」と語っています。

ジベレリンと受容体の立体構造の模式図(リボンモデル表示、ジベレリン受容体のジベレリン(GA)結合ポケットの拡大図、活性型、大型放射光施設Spring8、兵庫、google画像) ジベレリンのX線構造解析(大型放射光施設Spring8,兵庫):http://www.spring8.or.jp/ja/news_publications/press_release/2008/081127

(解説) 現在、ジベレリンの研究は、植物体内で情報がどのように伝わるのかに関心が向けられています。植物細胞でジベレリンと結合する受容体は長く謎でしたが、2005年(平成17年)名古屋大学や東京大学の研究で解明され、2008年(平成20年)には、ジベレリンと受容体が結合する様子が、X線構造解析によって初めて立体的にとらえられました。その結果、ジベレリンと結合した受容体は、ブレーキたんぱく質の働きを解除する役目も果たしていることが明らかにされました。

 また、ジベレリンの合成酵素の働きを妨げる薬剤は、ジベレリンの生産を抑え、植物の成長を抑える効果を発揮するので、穀物や花などを、倒れにくくしたり小さくしたりするのに使われています。今後のジベレリンの応用として、高バイオマス作物の育種(バイオエタノールの生産)、新しい植物成長調節剤の開発(植物の成長の制御)なども期待されています。 

 私は、中学生の頃、夏休みの課題研究として、農業指導員であった親父に教えてもらい、ごま葉枯れ病、縞葉病、いもち病、馬鹿苗病など、病状のイネの葉を採取し標本を作ったことがあり、今も強く印象に残っています。

(参考文献) 下中邦彦編: 小百科事典(初版)、平凡社(1973); 新村出編: 広辞苑(第4版)、岩波書店、1991); 大木道則、大沢利昭、田中元治、千原秀昭編: 化学事典、東京化学同人(1994); 朝日新聞: 植物ホルモン、ジベレリン、植物ホルモン「緑の革命」陰の主役、成長操り収穫高める(2011年(平成23年)1月25日(火)、朝刊より).

(追加説明) ○ ブドウ(葡萄)は、ブドウ科の落葉つる植物です。小アジアから中央アジア原産の欧州ブドウと北米原産のアメリカブドウとがあります。 ブドウの品種(100種以上、勝沼ねっと、山梨):http://katsunuma.net/budou/serch/index-name.htm. 

 ブドウの栽培の歴史は古く、今日では多くの品種に分化しています。日本に多い甲州ブドウ欧州系で露地(棚栽培)で作られ、同じくマスカット、オブ、アレキサンドリアは温室で栽培されます。アメリカ系のデラウェア、キャンベルスアーリーなどは露地栽培されます。果実は生食用のほかレーズン、ジャム、ゼリー、ジュース、ブドウ酒などに利用されています。ブドウ葡萄、ウィキペディア): http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%96%E3%83%89%E3%82%A6

2012年2月 6日 (月)

ウナギ(鰻)の産卵場(太平洋・マリアナ諸島西方沖)、養殖(養鰻とも、四大生産地は鹿児島、愛知、宮崎、静岡)、蒲焼(かばやき、関東風と関西風の違い)、とは(2012.2.6)

   ウナギ(鰻)については、不明なことが多く、産卵場日本産では、太平洋沖合と言われていましたが、よくわかっていませんでした。一方、欧州産アメリカ産では、デンマークの生物学者、J・シュミット(1877~1933)の研究によって、バーミューダー諸島南東のサルガッソー海、水深300~500mのところである、と判明していました。

 2009年(平成21年)5月ニホンウナギが海で産んだ受精卵(直径1.6mm、31個、DNA鑑定で確認)が、日本から約2000km南にある太平洋・マリアナ諸島西方沖、水深200mで、調査船(白鳳丸)が大型のプランクトンネットを引いて、東京大学大気海洋研究所の塚本勝巳(1948~ )教授・水産総合研究センターらの研究チームによって、世界で初めて発見されました。孵化(ふか)するまでの間、海中に卵の形で漂うのはわずか1日半という。 ウナギDNA鑑定(静岡理工科大学、ホームページ):http://www.sist.ac.jp/~tuneyosi/unagi.htm

 その後、2011年(平成23年)6月29日、東京大学と九州大学などの研究チームが、船で大型プランクトンネットを引いてウナギの卵を探し、ニホンウナギの受精卵150個をマリアナ諸島沖で採取することに成功しました。卵がとれた深さや日時から逆算すると、産卵は日没~夜11時に、水深150~200mで行われると推定できるという。

 ウナギの養殖養鰻、ようまん、とも)には、現在年間1億匹近い天然の稚魚を使っています。が、天然ウナギの資源は激減していますので、ウナギの卵生態の解明は、飼育下で卵から育てる「完全養殖」の実用化に役立つと期待されています。そこで、改めてニホンウナギについて調べてみました。

マリアナ諸島沖で採集されたニホンウナギの卵(直径は1.6mm、2011年6月、東京大学大気海洋研究所提供、google画像) 

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日本ウナギの産卵場と分布、および西部亜熱帯循環(東京大学大気海洋研究所、東京、google画像) 塩分フロントがランドマーク、ウナギの産卵回遊(東京大学大気海洋研究所、東京):http://www.aori.u-tokyo.ac.jp/research/topics/2007/2007_ORI01.html

(解説) ウナギ(鰻)は、ウナギ目ウナギ科の魚で、亜種も含め19種あります。ヨーロッパやアメリカでもとれますが、日本ほど珍重する国はありません。円筒状で全長60cm、小鱗は皮膚に埋まっています。体色は環境によって異なりますがふつう暗褐色で腹面は銀白色です。 

 ニホンウナギは日本、台湾、フィリピン、中国、韓国など東アジアに広く分布する回遊魚です。日本では、本州中部以南の太平洋岸などに多い。孵化(ふか)後、北赤道海流に乗って西側に流れ、さらに北に向かう黒潮に乗り換えて日本沿岸に達することが判明しています。

 ヨーロッパ・アメリカのウナギは大西洋の中央部の深海、また、欧州全域の河川に幅広く分布しています。ヨーロッパウナギ(ウィキペディア):http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A8%E3%83%BC%E3%83%AD%E3%83%83%E3%83%91%E3%82%A6%E3%83%8A%E3%82%AE

想定されているニホンウナギの産卵生態

想定されている日本ウナギの産卵生態(水産庁、漁政部企画課、東京、google画像): http://www.jfa.maff.go.jp/j/kikaku/wpaper/h20_h/trend/1/t1_t_04.html

(解説) ウナギの受精卵が孵化(ふか)したばかりのウナギの子ども「仔魚(しぎょ)」は、水深約200mからゆっくり浮上し、移動の間に、母親由来の卵黄を栄養源にする「プレレプトセファルス」から、無色透明の柳の葉のような形の「レプトケファルス」に変態し、日本沿岸にたどり着くころには親と同形の「シラスウナギ」になり、2~5月群をなして河川をさかのぼります。河川や湖で5~10年ほど淡水生活をして成熟し、産卵のために再度、海に向かうと考えられています。

○ ウナギの養殖(ようしょく、養鰻、ようまん、とも)

 現在、出回っているウナギは、ほとんどが養殖ウナギで、蒲焼(かばやき)として賞味されています。 ウナギの養殖養鰻(ようまん)ともいい、コイなどと異なり、採卵して稚魚を育てることができないので、川をのぼってくる稚魚(シラスウナギ、ハリウナギ)を採集して用います。

 採集した稚魚はまず元池に放養してイトミミズ、魚介のひき肉、魚粉を主原料とした配合飼料などで餌付けをし、のち分養池に移し、養ぴり(3~20g)、養中(ようちゅう、20~60g)と呼ばれる大きさになるまで育てます。これを養太(ようふと)養成場へ送り、、止水池に放養して、イワシ、ホッケ、サンマ、コウナゴなどを餌として与えます。投餌期間は約8ヶ月で、100~120gに成長したものから順次販売します。現在、ウナギの養殖は、四大生産地の鹿児島、愛知、宮崎、静岡のほか、熊本、高知、徳島、三重などの地域が、全国生産量の90%以上を占めています。また、外国の主な生産国は、中国、台湾などで70%以上輸入、日本国内の生産量は約28%となっています。

鰻(ウナギ)養殖の歴史(日本養鰻漁業協同組合連合会): http://www.wbs.ne.jp/bt/nichimanren/

ウナギ養殖生産量(都道府県別、農林水産統計): http://www.wbs.ne.jp/bt/nichimanren/toukeikenbetsu.html

○ ウナギの蒲焼(かばやき)

 ウナギの調理法の代表的なものの蒲焼(かばやき)で、開いて串(くし)に刺し、醤油とみりんを会わせたたれで付焼にする。関東風は背開きにして白焼して、いちど蒸してから仕上げ、関西風は腹開きにし蒸さずに仕上げる。したがって、関東のものの方がやわらかいという。特に土用の丑(うし)の日に賞味する。もとはウナギを丸のまま竹串を通して焼き、その形ががま(蒲)の穂に似るための名称という。 蒲焼(かばやき、ウィキペディア): http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%92%B2%E7%84%BC

 また、開いたウナギを焼いて蒸した「白焼」、かば焼を芯(しん)にした玉子焼である「うまき」、白焼をキュウリとともにあえた「うざく」なども、それぞれにうまい調理法です。

 私は、戦後まもなく小学生のころの夏休みに、ふるさとの阿讃山麓の多くの溜池で、ドジョウや大きなミミズ(ドバミミズ?)をエサにし、仕掛けの夜釣りでウナギを釣って、親父に蒲焼きにしてもらったことを覚えています。かなり山に近い溜池でも毎年ウナギガ釣れることから、ウナギはその池で自然に生まれ育つものと思っていました。

 今年2012年(平成24年)は、年末から4月までが主な漁期となる、九州や四国、近畿など主要産地の河口で捕獲する養殖ウナギの原料、稚魚(シラスウナギ)が極度の不魚で(昨年の推定漁獲量9.5トンの半分以下)、取引価格が過去最高レベルに高騰している(全国平均でキロ当たり、昨年の85万以上から200~250万円まで)ことが関係者の話で分かりました。養殖ウナギや蒲焼きなど製品の値上げも既に始まっており、経営難の業者が出ることも心配されるので、水産庁は近く自治体関係者や研究者らを集めた対策会議を開くことになりました。(2012年(平成24年)2月6日(月)、北陸中日新聞、夕刊より

(参考文献) 下中邦彦編: 小百科事典(初版)、平凡社(1973); 新村出編: 広辞苑(第4版)、岩波書店、1991); 樋口清之監修: 生活歳時記(第2版)p.413、土用の丑の日、p.431、うなぎ、p.785、土用、三宝出版(1994); 朝日新聞朝刊: ウナギの卵発見、マリアナ沖、世界初 自然界で(2011年2月2日(水)、天然ウナギの卵大量採取に成功、「完全養殖に期待」(2011年7月12日(月); 北陸中日新聞朝刊: ニホンウナギの卵発見、海域初特定、日本の南2000キロ、東大などのチーム 完全養殖に道(2011年2月2日(水).

(追加資料) ニホンウナギの卵(google画像検索): http://www.google.co.jp/search?hl=ja&rlz=1T4GGLG_jaJP443JP443&q=%E3%82%A6%E3%83%8A%E3%82%AE%E3%81%AE%E5%8D%B5&um=1&ie=UTF-8&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&ei=3wApT7ChJYfXiQLT__GfCg&biw=1366&bih=586&sei=OAEpT-6ZEoP-iQKS5enhCg .

(追加説明) ○ ニホンウナギの産卵場所と回遊に関するする本格的な調査は、40年ほど前の1970年代に始まっています。東京大学大気海洋研究所のチームは、ウナギの産卵場所を海山付近と推定、ウナギの内耳にある耳石(じせき)の分析から産卵時期は新月に一致すると考えました。そして、2005年(平成17年)には、孵化(ふか)後2日目の仔魚(しぎょ)を採集しましたが卵は見つからず、2008年(平成20年)からは水産総合センターなどと共同で船を増やし再調査し、塩分濃度が急激に変化する潮目(しおのめ)と、海山とが交わる地点を集中的に探し、2009年(平成21年)5月、新月の2日前、深さ3000~4000m以上の海山が連なる「西マリアナ海嶺(かいれい)」の南端海域、水深約200mのところで、プランクトン用の網で海水をろ過して、直径は平均1.6mmで受精後約30時間とみられるニホンウナギの卵を発見しました。その分布域は10km四方委に限定されていて、卵は約36時間で孵化(ふか)するといい、船上d孵化(ふか)した卵もあったという。

○ ウナギの近縁

オオウナギは近似種で、大きいものは体長約2m、体重20kg以上にも達します。南日本~太平洋熱帯部、アフリカ東部に分布し、日本では静岡県伊東市浄の池、和歌山県西牟婁郡富田川などのものは、天然記念物に指定されています。 オオウナギ(市場魚介類図鑑):http://www.zukan-bouz.com/unagi/unagi/oounagi.html. 

ヤツメウナギは、姿はウナギに似ているが、ウナギとは異なるものです。目のうしろにエラ穴が七つあり、目が八つあるように見えるところから、その名があります。島根県以北の日本海側に多く、ウナギの代用として賞味されています。とくに秋田県の秋田市、能代市などが産地として有名です。食べ方としては、泥を吐(は)かせたヤツメウナギを1cm厚のそぎ切りにし、ネギ、シイタケ、豆腐、セリなどと味噌仕立ての鍋にします。なお、ヤツメウナギにはビタミンAが多く、「鳥目」を直す効果があると言われています。 ヤツメウナギ(市場魚介類図鑑): http://www.zukan-bouz.com/sameei/mugaku/yatumeunagi.html

デンキウナギはシビレウナギのの別称で、コイ目シビレウナギ科の淡水産の硬骨魚です。南アメリカのオリノコ川、アマゾン川中・下流域の原産で、長さ約2mにもなります。形はウナギに似ていますが、コイ類と近縁です。体の後方はやや側扁(そくへん)し、鱗(うろこ)はなく体色は暗褐色です。大形の発電器をそなえ、他の動物を電気で倒して食べます。発電魚のなかで発電力最大(最高電圧600~800V、電流1A)、発電器官は小さな発電板が多数集合したもので、筋肉組織の分化によるものです。 デンキウナギ(National Geographic、ナショナルジオグラフィック、ホームページ): http://www.nationalgeographic.co.jp/animals/fish/electric-eel.html

○ 土用丑日(どよううしのひ) 土用(立夏前18日間)にウナギを食べる習慣は、奈良時代からあったようです。万葉集で大友家持(718?~785)は「石麻呂(いはまろ)に吾物申す夏やせによしと云ふ物ぞむなぎ取りめせ」と詠んでいて、ウナギが夏やせに効くということはかなり古くから知られていたことらしい。

 丑(うし)の日ウナギを食べるようになったのは、江戸時代、平賀源内(1728~1780)がウナギ屋に頼まれ、「明日土用丑の日」という看板を書いたのが縁でウナギ屋が大繁盛し、それがきっかけとなったともいわれています。他にもいくつかの説があるが、暑い盛りで食欲のないこの時期に、栄養価の高いウナギを食べるのは理にかなっているといえよう。(生活歳時記、p.413、土用の丑の日、p、785、土用(どよう)、より)

○ 水産総合研究センター(横浜市)などのチームは、2012年(平成24年)2月23日(木)、天ぷらの食材で知られる「マアナゴ」の、ふ化後間もないし仔魚(しぎょ)を沖の島の南380kmの海域で採集することに成功、「産卵場所は周辺の海底山脈だと特定した」と発表しました。既に産卵場所が特定されたニホンウナギと同様、海嶺を目印に産卵している可能性があるという。(2012年(平成24年)2月24日(金)、北陸中日新聞、夕刊より)

2012年2月 1日 (水)

マリモ(毬藻、緑藻類)の遺伝子(DNA)解析、世界のマリモは阿寒湖(釧路、北海道)を起源とする、とは(2012.2.1)

   最近、世界の北半球の約220ヵ所で生息が確認されているマリモ(毬藻)は、国の特別天然記念物の阿寒湖(北海道)のマリモを起源ととすることが、釧路市教育委員会マリモ研究室(北海道釧路市)の若菜勇学芸員(54才)らの遺伝子(DNA)解析の研究により確認されました。

阿寒湖のマリモ(公式ホームページ、マリモWeb、釧路、北海道):http://marimo-web.org/

 その原因として、渡り鳥のコハクチョウやカモ類がマリモを食べ糞に(ふん)に含まれるか、体について運ばれ、分布を広げたとみられ、阿寒湖と約8500km離れたアイスランドのミーバトン湖の球体のマリモが同じ遺伝子(DNA)を持つことが確認されました。 マリモは東アジアや欧州などの北半球の淡水湖沼に生息する緑藻類です。そこで、改めて世界のマリモについて調べてみました。

Marimo1

阿寒湖のマリモ(あかんこのまりも、特別記念物、国立科学博物館ホームページ、google画像)

(解説) マリモ(毬藻)は、シオグサ目シオグサ科の糸状緑藻で球体を作るもの数種の総称です。その一種のマリモは、淡水産の緑藻です。世界の寒冷地域の湖に広く分布していますが、日本では北海道の阿寒湖に生育し特別天然記念物に指定されています。また、マリモは環境省の絶滅危惧種に指定され、保全活動の重要性が指摘されています。

 一般に放射状に配列された糸状細胞の藻体が直径2~15cmの中空で緻密(ちみつ)な球を作って水中に沈み、河川の流入や風による水の動きなどによって転(ころ)がり動くことが知られています。また、湖底の石に生育するものは芝生(しばふ)状になります。現地では湖底の1~2mの深さのところにあり、日光があたると光合成の結果、細胞間に排出した酸素がたまるため水面近くに浮上することがあります。

○ マリモの遺伝子(DNA)解析

 若菜学芸員は、オランダなどの研究者らと共同で、10年ほど前から採集した、日本をはじめ、ドイツ、フィンランド、アイスランド、サハリンなどの湖沼34ヵ所のマリモ標本の遺伝子(DNA)の18S rRNA の塩基配列の比較の分析をしました。その結果、日本列島に最も古い遺伝子タイプが集中、海外はその進化型でした。古い遺伝子は10万年前から存在しているとみられました。

マリモの学名(藻類談話室、吉田忠夫): http://www.sourui-koza.com/z_danwa/marimo/index.html. 

18SrRNA系統解析(ウイキペデイア):http://ja.wikipedia.org/wiki/16S_rRNA%E7%B3%BB%E7%B5%B1%E8%A7%A3%E6%9E%90

 13万~7万年前は、氷河期に挟まれた:「間氷期」で、気温が高く湖沼が凍結していませんでした。阿寒湖は最古の15万年前に形成されていることから、阿寒湖が起源だと断定しました。34ヵ所以外についても、湖沼の形成時期などから、阿寒湖起源は確かだという。また、祖先型のマリモが最も時間をかけて変異を重ねたものが琵琶湖(滋賀)にあることなどを理由に日本が起源と結論付けました。

 私は、1981年(昭和56年)8月、はjめての北海道の一人旅で、また1998年(平成10年)5月、家内(尊子)と二人の旅で、阿寒湖近くのホテルに宿泊したとき、ホテルの大きな水槽の底にごろごろしていた大小のマリモの姿が強く印象に残っています。

(参考文献) 下中邦彦編: 小百科事典(初版)、平凡社(1973); 新村出編: 広辞苑(第4版)、岩波書店、1991); 話題の発掘: 世界のマリモ阿寒湖が古里、遺伝子で確認、渡り鳥に運ばれ分布拡大、北陸中日新聞、2011年(平成23年)12月6日(火)、朝刊; マリモ起源 日本と確認、釧路市教委調査、遺伝子の型が最古、北陸中日新聞、2012年(平成24年)1月8日(日)、朝刊.

(参考資料) マリモのくらし微小藻の世界、国立科学博物館ホームページ、東京): http://www.kahaku.go.jp/special/past/bisyoso/ipix/mo/1/1_10.html

小川原湖のマリモマリモの基礎知識、国土交通省、東北地方整備局、高瀬川河川事務所、青森):http://www.thr.mlit.go.jp/takase/marimo/marimo_know.htm

マリモの仲間(マリモ、その愛): http://marimo.xrea.jp/seminar/party.html. マリモの近縁に、山梨県南部の山中湖のフジマリモ、青森県下北半島の左京沼のマリモなどが確認されています。 

 

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