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2012年4月16日 (月)

ネバネバ成分(粘液、ムチン)を含む食物、ヤマノイモ、ナットウ、コンブ、ナメコ、トロロアオイ、サトイモ、レンコン、オクラ、モロヘイヤ、ツルムラサキ、粘液の働き、とは(2012.4.16)

   食物粘液(ムチン)のネバネバ成分は、人の健康によい働きをしているといわれています。そこで、それらを含む食物について、また、その成分(粘液糖タンパク質の混合物)の生物体における働きについても、改めて調べてみました。

 ネバネバ成分を含む食物として、ヤマノイモ(山芋、ヤマイモとも)の仲間のジネンジョ(自然薯)、ナガイモ(長芋)、ツクネイモ(捏ね芋、大和イモ(銀杏イモとも)、丹波山のイモ、伊勢イモ、加賀丸イモとも)のほか、ナットウ(納豆)、コンブ(昆布)などの海藻、ナメコ(滑子)、トロロアオイ(黄葵)、サトイモ(里芋)、レンコン(蓮根)、オクラ(秋葵)、モロヘイヤ(Mulukhiyya、シマツナソ、縞綱麻とも)、ツルムラサキ(蔓紫)などがよく知られています。

○ ヤマノイモ(山芋)のジネンジョ(自然薯)

 ジネンジョ(自然薯)は、ヤマノイモ科(ヤマノイモ属)の多年生つる草です。日本各地の山野に自生しています。塊根(かいこん)は長い円柱形です。茎は細長く左巻きに他物にからみつきます。雌雄(しゆう)異株です。葉は対生し長心臓形です。夏、白色の小花を穂状につけ、花後、三稜翼をもつ果実を結び、また別に「むかご」という珠芽を葉のつけ根に生じ、これでもふえます。塊根と「むかご」は食用となります。

自然薯

ヤマノイモ(山芋、ジネンジョ(自然薯)、野菜ナビ、google画像):  http://www.yasainavi.com/zukan/yamanoimo.htm.

○ ヤマノイモ(山芋)のナガイモ(長芋) 

 ナガイモ(長芋)は、ヤマノイモ科(ヤマノイモ属)の多年生つる植物です。中国の原産ですが、日本に渡来したのはいつ頃か不明です。長さが1mほどになります。主産地は、北海道、青森、長野のほか、千葉、群馬、鳥取、茨城、山形、愛媛、大分などの各県です。

 ナガイモはすってトロロ汁や山かけにするほか、短冊(たんざく)に切って二杯酢、あるいは酢味噌で食べます。なお、トロロ汁や山かけは食べる直前におろさないと、黒っぽくなるので注意すること。また、新イモはアクが強いので、酢水で十分さらすとよい。

長いも

ヤマノイモ(山芋、ナガイモ(長芋)、野菜ナビ、google画像):  http://www.yasainavi.com/zukan/yamanoimo.htm.

○ ヤマノイモ(山芋)のツクネイモ(捏ね芋、ヤマトイモ、丹波山のイモ、伊勢イモ、加賀丸イモとも)

 ツクネイモ捏ね芋、ツクイモ、コブシイモ、イチョウイモとも)は、ヤマノイモ科(ヤマノイモ属)の一変種です。塊茎は不規則な塊状(かいじょう)をなし「とろろ」にして食用とします。にぎりこぶしのような丸いゴツゴツとした形をしたイモです。また、掌状(しょうじょう)のイチョウイモといった品種もあります。おもに関西や中国地方で栽培されています。

 粘りけが強くおろしてとろろ汁にしたり揚げ物などにすると美味です。また、まんじゅうなどの和菓子の材料としても使用されます。地域によって呼称があり、京都府では「丹波山の芋」、石川県では「加賀丸いも」、三重県では「伊勢いも」などと呼ぶこともあります。

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ヤマノイモ(山芋、ツクネイモ(捏ね芋、大和イモ、丹波山のイモ、伊勢イモ、加賀丸イモとも)、野菜ナビ、google画像):  http://www.yasainavi.com/zukan/yamanoimo.htm.

○ ナットウ(納豆) 

 ナットウ納豆)は、糸引納豆とも、つと納豆とも呼ばれています。よく煮た白いダイズをワラづとに入れ、ワラに付いている天然の納豆菌の作用で発酵させたものです。ナットウ(納豆)は寺院で発達した食品です。納所(なっしょ)で作られる豆ということから、その名が生まれたといわれる。

 ナットウ(納豆)は普通、刻みネギ、ときガラシ、醤油(しょうゆ)などを加えて混ぜ、熱いご飯にかけて食べます。このほか、納豆汁、納豆そばなど、調理法はいろいろあります。

ナットウ納豆、科学技術研究所、google画像):http://www.kagiken.co.jp/new/kojimachi/hana-daizu_large.html.

○ コンブ(昆布) 

 コンブ(昆布)は、褐藻(かっそう)類のコンブ科(コンブ目)の海藻です。日本に産するものだけでも10余種類に及びます。主に北海道から三陸一帯でとれます。コンブと日本人のつき合いは古く、「続日本紀」の715年(霊亀3年)の項に、コンブのことが記されています。コンブはその名が「よろこぶ」に通じるところから、古来、祝儀に用いられる風習があります。

 コンブは各種の料理や加工品に広く利用されているが、味の点でもっともすぐれているのがマコンブです。また、ダシ汁用には、利尻(りしり)コンブ三石コンブなどが使われます。ちなみに、コンブの語源は形の上から名づけられた「広布」(ひろめ)という言葉にあるといわれています。

コンブ昆布、科学技術研究所、google画像): http://www.kagiken.co.jp/new/kojimachi/kaisoh_konbu_large.html.

○ ナメコ(滑子)

 ナメコ(滑子)は、モエギタケ科(ハラタケ目、スギタケ属)のキノコです。ブナをはじめとする広葉樹の幹に生じます。現在では、人工栽培されたものがほとんどです。山形、宮城、福島など東北地方が主産地です。ナメコの味わいは、ヌルッとしたあの舌ざわりにあります。カサの直径が1cmまでの小粒のものがやはりうまい。

 調理法は赤ダシが最高です。豆腐やミツバをあしらうとなおいい。このほか、ゆでてダイコンおろしと合わせたり、酢の物にしたりします。また、かけそばにナメコをかけた「ナメコそば」もうまい。ちなみに、これはもともと会津地方の名物です。

ナメコ滑子、ウィキペディア、google画像): http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8A%E3%83%A1%E3%82%B3.

○ トロロアオイ(黄葵) 

 トロロアオイ(黄葵) は、アオイ科(トロロアオイ属)の一年草、原産は中国です。高さ1m、夏秋の頃、茎梢に黄色で底部は紅紫色、大形五弁の花を1日だけ開きます。花後、楕円形の朔果(さくか)を結びます。根の粘液は和紙の糊料、また、胃腸炎、喉頭炎(こうとうえん)などの薬用となります。

Abelmoschus manihot Flowers and Leaves 3050px.jpg

トロロアオイ黄葵、ウィキペディア、google画像): http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%88%E3%83%AD%E3%83%AD%E3%82%A2%E3%82%AA%E3%82%A4.

○ サトイモ(里芋) 

 サトイモ(里芋)は、サトイモ科(サトイモ属)の宿根植物です。原産地は熱帯アジアです。日本へは古く奈良時代に渡来し、食用にされました。サトイモは昔から祝祭に用いられましたが、旧暦八月一五夜の月見に「きぬかつぎ」をお供えするのはその名残りという。この「きぬかつぎ」というのは、泥だけ洗って、皮つきのまま蒸したものです。ゴマ塩をかけて食べるとうまい。主産地は宮崎、千葉、埼玉、鹿児島などの各県です。

 サトイモはまた、ふくめ煮にしたり、トリ肉、小エビ、ナス、レンコンなどと煮合わせたりしてもよい。サトイモという名は、ヤマイモに対して、里で栽培されたところから生まれたものです。

里芋

サトイモ里芋土垂(どだれ)、野菜ナビ、google画像):http://www.yasainavi.com/zukan/satoimo.htm.

○ レンコン(蓮根) 

 レンコン(蓮根)は、スイレン科(ハス属)のハスの根をさします。蜂の巣のような切り口をしているので、「ハチス」ともいわれます。ハスは江戸時代、鑑賞用に栽培されましたが、現在はもっぱらレンコンを食用とするために作られています。主産地は茨城、徳島、愛知のほか、千葉、佐賀、山口といった各県の湿地帯です。

 レンコンの調理法としては、酢の物、あえ物、煮物、すし種、炊きこみご飯などがあげられます。アクが強いので、皮をむいたらすぐに塩または酢を入れた水につけること。また、白くゆでるには、アク抜きをしてから酢を落とした湯でさっとゆで上げ、さましたのち、甘酢などにつけるとよい。

れんこん

レンコン蓮根中国種群、野菜ナビ、google画像): http://www.yasainavi.com/zukan/renkon.htm.

○ オクラ(秋葵)  

 オクラ(秋葵)は、アオイ科(トロロアオイ属)の野菜です。芙蓉(ふよう)に似た黄色い花が咲いた後、葉のつけ根にさやが残ります。このさやを食用にします。生のままマヨネーズや食塩で食べたり、もみノリをかけて酢の物にしたり、あるいは納豆とあえたりします。ぬるぬるした舌ざわりが何ともいえない。このほか、油いためやてんぷら、サラダ、スープ、シチューなどの材料にもなります。

 オクラの原産地は、アメリカ南部および西インド諸島です。明治の初めにアメリカから移入されあした。そのねばり気から、「アメリカ・ネリ」の異称もあります。家庭でも簡単に栽培することができます。 

Bucket of raw okra pods.jpg

オクラ秋葵、陸蓮根とも、ウィキペディア、google画像): http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AA%E3%82%AF%E3%83%A9.

○ モロヘイヤ(Mulukhiyya、シマツナソ、縞綱麻、とも) 

 モロヘイヤ(Mulukhiyya、シマツナソ、縞綱麻、とも)は、シナノキ科(シナソ属)の一年生草本です。エジプトを中心とする中近東地域で栽培され、高温で乾燥地帯でも育つ生命力の強い野菜です。クレオパトラも好んで食べたといわれており、エジプト生まれの「モロヘイヤ」は、アラビア語で、「王様の食べる野菜」という意味です。が、、古来、エジプトで日常的に食べられていた庶民の味でした。

 日本には、1980年代にはいってから栽培されはじめましたが、最近、健康志向が高まる中、栄養価も高く、注目の野菜です。  成長は早く、半年で2m ほどになります。青ジソに似た葉をおしていて、その葉や若い茎だけを摘んで食用にします。高温多湿の日本でもよく育ちます。

モロヘイヤシマツナソ、縞綱麻、とも、ウィキペディア、google画像): http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B7%E3%83%9E%E3%83%84%E3%83%8A%E3%82%BD.

○ ツルムラサキ(蔓紫) 

 ツルムラサキ(蔓紫)は、ツルムラサキ科(ツルムラサキ属)のつる性の一年草、熱帯アジア原産です。庭などに植えられ、茎や葉は肉質で、茎は長さ1m内外、広卵形の葉を互生します。夏から秋、葉腋(ようえき)から太く長い花茎を出し、花弁のない花を穂状に密につけます。がくは白色から紅色に変わり、基部は袋状となります。

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ツルムラサキ蔓紫、アタリヤ農園、google画像

○ ネバネバ成分(粘液、ムチン)の生物体における働き

 粘液(ねんえき)は、一般に、生物体の体表や体内に生成し、保持される粘性な水溶液の総称です。多くは特定の腺(粘液腺、ねんえきせん)の分泌物(ぶんぴぶつ)です。粘液の主成分、ムチン (mucin) は、動物の上皮細胞などから分泌される粘性物質です。植物にも含まれるほか、一部の菌類も分泌します。 ムチン(粘素、ウィキペディア): http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A0%E3%83%81%E3%83%B3

 粘液物質(ムチン、粘質)は、糖タンパク質、糖のほか、コンドロイチン硫酸やヒアルロン酸、ペクチン酸など牽糸性(けんしせい)の高分子化合物を含みます。実際には分子量100万~1000万の、糖を多量に含む糖タンパク質(粘液糖タンパク質)の混合物であり、ぬるぬるした性状により、当該(とうがい)体部の細胞保護潤滑物質清掃物質としての役割を担っています。 

 ムチンは、糖質とたんぱく質が結合した糖たんぱく質水溶性食物繊維の一種です。目や胃腸などの粘膜の表面をカバーし、水分をつなぎとめる働きがあります。消化器や呼吸器官の表面も、主成分がムチンのヌルヌルした粘液でおおわれています。 唾液腺ホルモンの分泌を促し、食欲を増進させる働きもします。また、ムチンは、肝臓や腎臓の機能を高める作用があり、細胞を活性化、老化の防止に役立つという。 ムチン(わかさの秘密、わかさ生活、京都): http://www.wakasanohimitsu.jp/seibun/mucin/.

 動物では、粘液腺からねばりのある液汁が分泌され、皮膚(ひふ)などが乾燥することを防ぐなど、種々の役割を果たします。食虫植物二枚貝などでは、食物の捕捉(ほそく)に不可欠の役割を演じます。 

(参考文献) 下中邦彦編: 小百科事典、平凡社(1973); 新村出: 広辞苑、岩波書店(1991); 樋口清之監修: 生活歳時記(第2版)、三宝出版(1994); 大木、大沢、田中、千原編: 化学辞典(第1版)、東京化学同人(1994).

(参考資料) ○ 野菜ナビ(野菜情報サイト、さき): http://www.yasainavi.com/.

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