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2013年1月26日 (土)

うどん(饂飩)、うどんの名の由来、讃岐うどん、うどんの腰と伸びはグルテンのS-S結合の生成と切断の性質による、とは(2013.1.26)

 うどん(饂飩)は、(めん)の一種で、小麦粉をうすい塩水でとき、よくこねて紐状(ひもじょう)に切り、多くは熱くして煮て食べるものです。

 その起源は、奈良時代、中国から渡来した小麦粉の皮にあん(肉、糖蜜など)を包み煮た唐菓子、混沌(こんとん)に由来し、その呼び名は、丸めた団子がくるくるしていて、とらえどころがないところから名付けられたという。

 混沌(こんとん)は、平安時代和名抄には、肉を包んで煮た食べ物(餃子ギョウザ!)とあり、文字が食扁の餛飩(こんとん)になったという。また熱いものなので温飩(うんとん)、さらに食扁の饂飩うんとん)となり、つづまって、饂飩うどん)と呼び、江戸時代になっても、うんとんうどん、共に使われたという。

 ということで、平安以降中国の混沌(こんとん)の影響を受け、何も包まない、小麦粉を塩水とこねて薄く打ち伸ばして細く切る、日本独自紐状(ひもじょう)の麺食が生まれ、饂飩(うどん)と呼ばれるようになったと推測されますが、詳細は不明です。

 幅広く切ったものは、きしめんひもかわとも)、ほうとうなど、また細めに切ったものは、冷麦そうめん(索麺)などと呼ばれているものです。

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 讃岐うどんかけうどん、いなり寿司、観音寺市、香川県、google画像) 讃岐うどん(ウィキペディア): http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%AE%83%E5%B2%90%E3%81%86%E3%81%A9%E3%82%93。 

(解説) 中国では、3000年以上も前、小麦の栽培が始まり、2500年以前の書物にも麺食の字があります。例えば、棊子麺チーズーミエン、日本名はきしめん)の呼び名が隋唐の時代に見られます.。また、さらに古く、餺饂(ホウトウ、日本名はほうとう)があったという。

 日本の麺食については、平安時代空海(弘法大師、774~835)がから饂飩うどん)を四国に伝えて讃岐うどんが誕生したという伝説もあります。

 手打ちうどんには、があり、喉(のど)ごしがよく、透明感のあるものに仕上がります。これは、小麦粉の中に含まれる、イオウ(システイン、メチオニンなどのアミノ酸)を含むタンパク質、グルテンの性質によるものです。

 この麺の腰の強さは、タンパク質の一つ、グルテンのS-S結合(ジスルフィド結合)生成とも関係しています。また、伸びはこのS-S結合の切断とも関係しています。 

 日本では、大阪夜泣きうどん香川讃岐うどん名古屋きしめんなど、西日本にうどんの美味しいところが多いようです。

(参考文献) 下中邦彦編: 小百科事典(初版)、平凡社(1973); 新村出編: 広辞苑(第四版)、岩波書店(1991); 樋口清之監修: 生活歳時記(第2版)、p.848~849、うどんの歴史、三宝出版社(1994); 永原慶二監修: 日本史辞典(第1刷)、。p.112.饂飩(うどん)、岩波書店(1999).

(参考資料) コムギ(小麦)、各国の小麦粉の加工食品(パン、麺、スパゲティ、菓子類)、小麦のグルテン(タンパク質の混合物、麩質)、麺類のうまさ、まずさ、腰の強さ、とは: http://kanazawa-sakurada.cocolog-nifty.com/blog/kagakufudoki241.html

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