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2014年11月22日 (土)

おにぎり(御握り)、弥生時代に伝来した、ジャポニカ型(うるち米)のご飯を手で三角形、俵形、丸形、円盤形などに握って食べる、日本独自の食文化、日本各地の地方色豊かなおにぎり、とは(2014.11.22)

 おにぎり御握り)は、広辞苑には、婦人語のにぎりめし握り飯)、おむすび御結び)、とあります。これは、うるち米のご飯を手で握って冷めたまま食べる、日本独自の食文化、と言われています。

 それは、弥生時代(約2000年前)、伝来したイネ(稲)が、コメ(米)に水を加えて加熱すると、適度な粘りを持ち、成形しやすく、冷めてもおいしい、ジャポニカ型うるち米!)であったこと、また、平安時代、コメ(米)をふっくらと炊き上げる炊飯技法はじめチョロチョロ、中パッパッ、赤子泣いても蓋とるな!)が、日本で独自に誕生したことに起因すると考えられています。

○ おにぎりの歴史

 弥生時代、最古おにぎりとして、チマキ状炭化したコメ(米)が鹿西町(ろくせいまち、のち中能登町、石川県)の杉谷チャノバタケ遺跡出土しています。このチマキ状炭化米塊は、神様へのお供えもの魔除け(まよけ)もの、と考えられています。

 平安時代、貴族の宴(うたげ)では、待機しているお供、身分の低い人々に屯食(とんじき)、包飯(つつみいい)などがふるまわれました。これは、強飯(こわめし)を握りかためて細長い卵形にしたもので、味付けはなかったという。

 戦国時代、ご飯を握るだけの手早さと、食べる際に箸も器もいらない手軽さは、戦いに向かう兵士の携行食(弁当!)として活用されました。

 江戸時代、現在と同じような、銀シャリ(白米)と海苔(のり)で作ったおにぎりが普及し、江戸の町民の間で食べられるようになりました。喜田川守貞(1810~?)著、守貞謾稿(もりさだまんこう、近世風俗志)に、(てのひら)に塩水を付けて、これをる、また、京坂俵形に制し、黒胡麻(くろごま)を少し撒(ま)くものあり、とあります。

 現代では、1978年(昭和53年)、はじめてコンビニ、セブンーイレブンおにぎり発売し、2013年(平成26年)には、年間で約150種、約19億個のおにぎりを販売しました。その中には、キャラ弁(キャラクターを盛り込んだおにぎり)、また、表情豊かなパンダおにぎりなどが登場しました。

〇 おにぎりと塩

  ご飯は、手にをまぶして握るだけで、非常においしくなります。これは、ご飯のようなカリウムの多い食品に、ナトリウム、つまり塩を加えると、体のバランスがよくなる、とも考えられます。は今よりもっとカリウムの多い植物性の食品を多く食べ、汗を流してナトリウムを失っていたので、体がナトリウム不足に敏感であったためかも知れません。 

https://www.facebook.com/honjo1003

○ おにぎりの形と具

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おにぎりの形三角、俵(たわら)、丸(ボール)、お天気レシピカレンダー、いであ株式会社、Google画像): http://prev.www.bioweather.net/recipe/0704n/0704n_index_r1.htm

(解説) おにぎりカタチ(形)は、三角主流で、これは運搬に適していたり、明治期の国定教科書のサルカニ合戦の挿絵で、カニ(蟹)が持つおにぎりが三角形だったため、全国的に三角おにぎりが広がったとされています。また、関西では九州ではボール)東北では円盤形が見られます。

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おにぎり具入り海苔(のり)巻き、ウィキペディア、Google画像)

(解説) 具材(ぐざい)は、(さけ)、梅干し明太子(めんたいこ)、ツナ(マグロ缶)、昆布(こんぶ)、鰹節おかか、とも)、たらこ、などが定番となっています。

 梅干しを含む日の丸弁当というのは、主食は99%がコメ米)で、副食は梅干し一つだけで、栄養学的には、低カロリーです。が、この一粒の梅干アルカリ性食品)は、胃の中に入るとすぐ、99%のコメ(米、酸性食品)の酸性を中和し、食べたコメ(米)のほとんどが吸収されるので、労働のための理想食となります。

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日本各地のおにぎりふるさとおにぎり紀行、北陸中日新聞、Google画像)

(解説) 現在、日本各地おにぎりには、バター焼きおにぎり(北海道)、だまこ鍋(団子状のごはん含む、秋田県)、みそ焼きおにぎり(宮城県)、弁慶めし(山形県)、五目おにぎりの笹巻き(福島県)、けんさ焼きおにぎり(新潟県)、朴葉(ほおば)めし(富山県)、とろろ昆布おにぎり(富山県)のほか、

花豆入りおこわおにぎり(群馬県)、百万遍おにぎり(山梨県)、天むす(愛知県)、めはりずし(漬物でくるんだおにぎり、三重県)、黒豆ごはんおにぎり(兵庫県)、わかめおのぎり(山口県)、ごっくうさん(円すい形のおにぎり、佐賀県)、とうきび飯のおにぎり(宮崎県)、ジューシーおにぎり(たきこみご飯のおにぎり、沖縄県)など、地方色豊かなおにぎりが登場し、販売されています。

(参考文献) 新村出編: 広辞苑(第四版)、岩波書店(1991); 北陸中日新聞: ふるさとおにぎり紀行、こころも満たすおにぎり、世界と日本、大図解シリーズ、No.1169、2014年10月19日(日)朝刊.

(参考資料) ○ 杉谷チャバタケ遺跡日本最古のおにぎりチマキ状炭化米塊中能登の遺跡、石川県): http://mj-ktmr2.digi2.jp/p17nt/pnt17407chabatake.htm

○ おにぎり(ウィキペディア): http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%8A%E3%81%AB%E3%81%8E%E3%82%8A

○ おにぎり(Google画像):  https://www.google.co.jp/search?q=%E3%81%8A%E3%81%AB%E3%81%8E%E3%82%8A%EF%BC%88%E5%BE%A1%E6%8F%A1%E3%82%8A&hl=ja&rlz=1T4GGNI_jaJP523JP523&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=9ilvVKilGaS8mQXFs4HwDA&ved=0CAgQ_AUoAQ&biw=1366&bih=588

○ イネ(稲)にまつわる歴史伝承、イネの起源、分類と品種、米の栄養成分、イネの生育と栽培、病虫害、収穫、米の生産と流通、とは(2011.6.17): http://kanazawa-sakurada.cocolog-nifty.com/blog/2012/12/184.html

○ イネ(稲)のデンプン(多糖類、堅さ、粘り、甘さ、ヨウ素との反応)、モチ米とウルチ米の加工食品(米のアミロースは堅さ、アミロペクチンは粘り、うまさ)、農業カレンダー、天皇陛下がもみまき、とは(2012.4.1): http://kanazawa-sakurada.cocolog-nifty.com/blog/2012/12/239.html

○ 塩(食塩とも)、おにぎりと塩、スイカと塩、家畜の草食動物(牛、馬)と塩、塩の主成分(塩化ナトリウム)の働き、塩の清めの役目、忠臣蔵の発端は塩をめぐる商業利権、とは(2012.5.29): http://kanazawa-sakurada.cocolog-nifty.com/blog/2012/12/250.htmll

○ 梅干(うめぼし)、烏梅(うばい)と梅エキスの薬用効果、日の丸弁当という合理的な食品、とは(2013.1.24): http://kanazawa-sakurada.cocolog-nifty.com/blog/2013/01/post-8aa6.html

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